Mazamorra de avellanas con presa en escabeche

Preparación

Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso, chutney de pera, granizado de amontillado, crujiente de tulipa y tallarines de AOVE

Para la Mazamorra

1. Realizar este paso unas 12 horas antes, aproximadamente: en un recipiente
   echar las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua (con esto
   conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto para así acentuar su
   sabor).
2. Posteriormente, con la ayuda de un vaso americano, triturar las avellanas, el
   pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol (punto 1). A medida que
   vayamos triturando, ir añadiendo un poco de agua, si es necesario, hasta
   obtener una crema lisa y no muy espesa.
3. Por último, verter el aceite de oliva, poco a poco, para ir emulsionando.
   Rectificar de sazón. Reservar en la nevera.

Presa iberica en escabeche

1. En una sartén, marcar la presa a fuego fuerte hasta dorar todos sus lados (el
   centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartar del fuego y reservar.
2. En la misma sartén, añadir el aceite, el ajo y los aromáticos.
   Mantener unos minutos, a fuego medio, para que los aromáticos suelten sus
   aromas y, seguidamente, verter el vinagre y el vino oloroso; con este último se
   consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartar del fuego.
3. Dejar tibiar unos minutos el escabeche y meter la presa. Dejar
   reposar 24h.

Chutney de pera

1. En un cazo, echar todos los ingredientes excepto las peras.
   Poner a fuego medio.
2. Mientras, pelar las peras y quitar el corazón. Cortar en gajos y eliminar la
   fibra del medio con ayuda de una puntilla.
3. Introducir las peras en el cazo y, si fuese necesario, añadir un poco de agua
   hasta cubrir. Tapar con una tapadera y dejar hasta que las peras estén
   cocinadas.
4. Escurrir las peras y volver a poner el jugo al fuego y reducir durante unos
   minutos.
5. Colar, apartar del fuego y dejar enfriar. Reservar.

Masa de tulipa

1. Precalentar el horno a 150 ºC
2. En un bol, mezclar las claras, el azúcar y la harina hasta obtener una masa
   homogénea.
3. Posteriormente, ir añadiendo, poco a poco, el aceite y emulsionar.
4. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y extender una fina capa
   de la masa y rallar un poco de avellana por encima. Hornear a 150 ºC entre 5-
   10 minutos
5. Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno y esperar a que se enfríe y
   quede crujiente. Reservar en un recipiente filmado.

Granizado de amontillado

1. En un cazo, verter el amontillado y el azúcar. Poner en el fuego y llevar a
   ebullición.
2. Una vez haya hervido, apartar del fuego y añadir las láminas de gelatina,
   previamente hidratadas y escurridas.
3. Echar la mezcla en un recipiente y congelar.

Tallarines de aceite

1. En un cazo, poner el agua, el azúcar y los agentes de carga, mezclar y llevar
   a ebullición. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60 ºC.
2. Una vez enfriado, a 60 ºC de nuevo, añadir, a hilo, el aceite de
   oliva virgen extra para que emulsione.
3. Extender la mezcla en un recipiente plano (debe quedar con un espesor de 1
   mm). Dejar enfriar unos 5 minutos y cortar en forma de tallarín. Reservar en
   frío.

Montaje del plato

1.  Con ayuda de la cortafiambres, cortar unas láminas de presa no muy
   gruesas. Reservar.
2. Cortar en dados las peras.
3. En un bol, mezclar las láminas de presa, las peras, una cucharada del jugo
   del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de aceite de oliva
   virgen extra.
4. Colocar una base de mazamorra en un plato hondo. Posicionar las láminas
   de presa y las peras y aliñar con la emulsión que ha quedado en el bol.
5. Sacar el granizado del congelador y, con una cuchara, raspar y poner un
   poco en el plato.
6. Decorar con la tulipa y terminar con los tallarines de aceite.