La mejor ensaladilla rusa de España
Daniel Moreno, del restaurante malagueño Tragatá (Ronda), nos deja la receta con la que ha ganado el IV campeonato nacional de ensaladilla rusa San Miguel, celebrado en San Sebastian Gastronomika
Ingredientes
- Patata 6 kg
- Judía verde 560 gr
- Zanahoria 560 gr
- Huevo cocido rallado 1,200 kg
- Mayonesa 1,300 kg
- Piparras encurtidas 220 gr
- Ventresca de atún en aceite de oliva 1,600 kg
- Aceite de oliva virgen extra 180 cl
- Vinagre de jerez 30 cl
- Para la Mayonesa
- 240 gr huevo
- 80 gr mostaza
- 60 ml. vinagre blanco
- 30 gr azúcar blanca
- pimienta negra molida
- sal
- 1,200 L. aceite girasol
- Para el Jugo de piparras
- 300 gr piparras encurtidas
- 300 cl agua mineral
- 8 gr xantana
- 100 cl. aceite de girasol
- sal
Preparación
Para la mayonesa
- Mezclaremos en la thermomix todos los ingredientes
- …. y emulsionaremos poco a poco con el aceite de girasol.
Para el jugo de piparras
- Turbinar las piparras y el agua, colar por estameña y texturizar con el aceite de girasol y la xantana
- Reservar.
- Este jugo lo usaremos para marinar unos minutos la ventresca de atún que decorará la ensaladilla.
Elaboración
- Coceremos la patata y la zanahoria, y dejamos enfriar fuera del agua. Después pelar la patata y romper con tenedor.
- Rallaremos la zanahoria hervida
- Las judías las escaldamos 1:30 minutos y cortamos en trozos de 0,5 x 0,5cm.
- Mezclaremos la patata, con la zanahoria, la judía, la ventresca, el huevo rallado, las piparras y la mayonesa.
- Pondremos a punto con la sal, el aceite, el vinagre de jerez y el aceite de la ventresca.
- Decoraremos con mayonesa, huevo rallado, ventresca y piparra.
