Receta de las mejores croquetas de España 2024
En el restaurante Quinqué, de Madrid, Carlos Griffo prepara las mejores croquetas de España. Esta es la receta para hacerlas en casa
Ingredientes
- Bechamel:
- 180 gr de aceite de oliva refinado
- 20 gr de grasa de jamón
- 40 gr de mantequilla
- 245 gr de harina
- 400 gr de jamón
- 3 litros de leche
- 20 gr de sal
- Voleado:
- 3 huevos
- 750 gr de pan rallado
- 20 gr de aceite de oliva refinado
Preparación
Con independencia del relleno, las mejores croquetas son las que se encuentran al borde del estropicio. Justo las de besamel fluida. Aquellas que al freírlas casi se resquebrajan y, sin embargo, presentan el rebozado crujiente y el relleno extremadamente suave. Todo un juego de texturas.
No en vano, la palabra procede del verbo “croquer”, que en francés equivale a morder. Mordiscos con sabor que dejan rienda suelta a la imaginación de grandes profesionales. Una especialidad en la que desde siempre los asturianos han ocupado un papel relevante. El cocinero Carlos Griffo, cocinero y propietario del restaurante Quinqué de Madrid, trabajó con los hermanos Manzano en Asturias. Su croqueta, elegida Mejor croqueta de España 2024 en Madrid Fusión, es digna heredera de las de Esther Manzano.
Carlos Griffo y su jefe de cocina con la croqueta ganadora en Madrid Fusión 2024
Esta es la receta de las mejores croquetas de jamón elaboradas con jamón Sánchez Romero Carvajal.
Elaboración
Bechamel
- Infusionar los tres litros de leche con 50 gramos de jamón.
- En una olla poner el aceite, la grasa y la mantequilla a derretir.
- Añadir el jamón y dorarlo.
- Apagar el fuego y agregar la harina.
- Cocinar la harina a fuego bajo hasta darle un ligero dorado (galleta) con ayuda de unas varillas .
- Subir el fuego a medio gas e incorporar la leche infusionada, previamente colada.
- Subir el fuego y cocinar la bechamel hasta que se empiece a espesar. Sin dejar de remover con las varillas.
- Finalmente bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 12 min.
- Rectificar de sal.
- Reservamos la bechamel en una fuente filmada con plástico de cocina a piel, es decir que el plástico toque la bechamel para que no se forme costra.
Voleado
- Dar forma a las croquetas y pasar una por una por huevo y pan rallado.
- Freír sumergidas en abundante aceite bastante caliente.
Buenas noches Julia. No sé si es un olvido o parte del secreto de estas estupendas croquetas pero no has apuntado la cantidad de leche utilizada. Un saludo.
Hola Tomás,
gracias por el comentario. Yo no escribo las recetas, pero en cualquier caso, yo leo 3 litros de leche, que es lo mismo que figura en la receta que envió Carlos Griffo. Creo que alguien lo ha corregido ya. Mucho secreto sería no poner la cantidad de leche en una croqueta ¿no? jajajaja