Merluza con salsa de soja y juliana de verduras
En Zalacaín actualizan la clásica receta de merluza con juliana de verduras.
Ingredientes
- 50 g de judías verdes
- Para la merluza
- 50 g de tirabeques
- Para la salsa de soja
- 2 chalotas
- 2 champiñones
- Un vaso de brandy
- Un vaso de vino blanco
- Un litro de fumet de pescado
- 4 cucharadas de soja
- 200 gr de mantequilla en pomada
- 50 g de mantequilla.
- Pimienta molida
- Sal
- Para la juliana de verduras
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- Una merluza
Preparación
Para la salsa de soja
- En un cazo se rehoga la mantequilla, la chalota y el champiñón.
- Cuando esté bien caído se introudce el brandy y el vino blanco y se deja reducir unos 10 minutos.
- Se añade el fumet de pescado y la soja dejando reducir a fuego lento durante 30 minutos.
- Se retira del fuego y se deja templar.
- Se añade la mantequilla en pomada poco a poco y se remueve con unas varillas para que la salsa vaya cogiendo cuerpo.
- Se rectifica de sal y pimienta.
Para la juliana de verduras
- Limpiar bien y cortar en juliana todas las verduras.
- Escaldarlas en agua con sal unos 15 segundos y reservar.
Para la merluza
- Desescamar y limpiar la merluza. Se cortará al gusto aunque recomiendo cortarla en lomos quitando la espina central.
- Cocer la merluza al vapor.
Para emplatar
- Colocar el lomito de merluza y salsear.
- Sobre la merluza colocar la juliana de verduras rectificando de sal y pimienta.
