Merluza Marta
Es la receta de uno de los platos que prepara el cocinero Francis Paniego en El Portal de Echaurren, en Ezcaray.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- PARA EL GELLE DE JAMÓN COCIDO
- 460 gr huesos de caña
- 460 gr jamón York
- 1.500 ml agua
- 25 gr kuzu
- PARA LA SALSA
- 500 gr espinas y cabeza de merluza
- 500 gr mantequilla Arias
- 125 ml agua
- 2 gr sal fina
- PARA LA TEMPURA
- 200 gr harina floja de trigo
- 0,1 gr harina de arroz
- 4 gr sal fina
- 3 gr levadura de panadería
- 350 ml Vodka Eristof
- 200 ml agua
- 12 ml miel
- PARA LA MERLUZA CONFITADA
- 500 gr de cola de merluza
- 1 gr sal fina
- 50 gr jamón de York
- 10 gr mantequilla Arias
Preparación
Para el gelle de jamón cocido
- Cortar el jamón en dados de 1cm y meter a tostar al horno junto con los huesos de caña a 180ºC durante al menos media hora.
- Desglasa la bandeja con parte del agua para aprovechar los azúcares tostados de los jugos.
- Ponlo todo en la olla a presión a máxima potencia. Con el primer silbido, bajar la potencia hasta que no salga vapor y dejar cocer 30 minutos.
- Colar por un chino.
- Dejar enfriar.
- En una olla: por cada 500 ml de jugo añadir 25 gramos de kuzu. Disolver con una varilla y llevar a ebullición sin dejar de remover.
- Reservar hasta su uso.
Para la salsa de merluza Marta
- Fundir la mantequilla y la sal en una olla a presión.
- Añadir las espinas desangradas, cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando empiece a silbar, bajar la potencia del fuego y dejar 30 minutos cociendo.
- Destapar y triturar ligeramente con la batidora.
- Pasar por el chino.
- Reservar en frío hasta su uso.
Para la tempura a la romana
- Mezclar las harinas con la sal y la levadura.
- Por otro lado, mezclar la miel, el agua y el Vodka.
- Mezclar todo junto batiéndolo bien y dejar reposar 4 horas.
- Feír en aceite de girasol a 180ºC.
Para la merluza confitada
- Colocar los lomos de merluza en bolsas de vacío con una cucharada de salsa de merluza por porción. Poner a cocer en una olla durante 10 minutos a 50ºC.
