Molleja de ternera, setas escabechadas y gazpachuelo ibérico
No es una preparación que se pueda improvisar y en cada paso hay que cuidar los detalles, pero esta receta de Celia Jiménez nos asegura el triunfo gastronómico si tenemos invitados.
El chef: Celia Jiménez
Defiende la gastronomía andaluza con uñas y dientes y lo demuestra en cada uno de sus proyectos.
Ingredientes
- 500 g. de molleja de corazón de ternera
- 200 g. de setas de temporada
- 1 kg. de hueso de jamón ibérico de bellota
- 2 puerros
- 1 patata
- 2 zanahorias
- 3 l. de agua natural
- 1 huevo fresco
- Tomillo fresco
- Vinagre Viejo de PX Montilla-Moriles
- 200 ml. de AOVE Arbequina
- AOVE Picual
- Una cucharada sopera de AOVE
- 3 cucharada sopera de sal
Preparación
Desde su cocina en Córdoba, Celia Jiménez nos brinda la receta de las mollejas de ternera, setas escabechadas y gazpachuelo ibérico que tantas alegrías dan en su restaurante. Ubicado a pocos minutos del centro, es una de esas direcciones gastronómicas imprescindibles en un tour por la ciudad de la Mezquita. Allí, esta chef se ha convertido en una de las cocineras andaluzas a tener en cuenta para descubrir la cocina de raíces.
Como todos sus platos, está inspirada en el recetario tradicional andaluz. Es perfecta para impresionar durante una cena. Todos alabarán al chef al probar estas mollejas de terneras, setas escabechadas y gazpachuelo ibérico.
Elaboración de las molleja de ternera, setas escabechadas y gazpachuelo ibérico:
Para la molleja
- Desangrar en agua con hielo durante 24 horas, cambiando el agua cuantas veces sea necesario hasta que el agua este clara.
- Limpiar las mollejas retirando el exceso de grasa.
- Escaldar en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, enfriar en agua helada y colocar sobre un papel absorbente de cocina. Reservar.
Para las setas
- Limpiar las setas con ayuda de un pincel eliminando la tierra e impurezas que puedan tener.
- En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite. Cuando esté caliente, saltear las setas hasta que tengan color.
- Añadir la sal y el vinagre, dejar evaporar y cortar la cocción con un buen chorreón de AOVE Picual en frio. Reservar.
Para el caldo de jamón
- Colocar los huesos de jamón junto con las verduras en una olla y cubrir de agua. Calentar sin que llegue a hervir y mantener durante 3 o 4 horas. No olvides retirar las impurezas de la superficie.
- Colar y reservar.
Para la mahonesa
- A la hora de servir, montar una mahonesa de manera tradicional y colocar en un bol. Añadir poco a poco el caldo caliente, pero no hirviendo, e ir montando con ayuda de una varilla.
- Poner a punto de sal y colocar en una jarra.
Por último, marcar la molleja en una sartén a fuego vivo hasta que este bien dorada. Colocar en un plato sopero, poner las setas alrededor y unas hojas de tomillo fresco. Servir el gazpachuelo en la mesa.
