North Sea lobster cocido en kombucha con lardo Joselito
Un mar y montaña al estilo centroeuropeo. Es una creación del chef Jonnie Boer, del restaurante De Librije en Zwolle (Holanda, tres estrellas Michelin) pergeñado ex profeso para Joselito Lab. Delicadeza, elegancia, ligereza y sabor, este plato es una adaptación de una receta del menú de la temporada 2015 del magnífico aunque poco conocido chef de los Países Bajos.
Ingredientes
- Xantana
- 6 dl. leche de coco
- Lardo Joselito
- Kombucha
- North Sea lobster (en su defecto, langostinos o cigalas)
- Pera nashi (o pera asiática)
- Apio agridulce
- Crema de Bumbu (el bumbu es una salsa de Indonesia)
- Zumo de judías verdes
- Hierbas (clavelina, acedero roja, atriplex o planta de la sal, germinado de anís, flor de jengibre)
- Para la crema de bumbu
- 2 dl. clara de huevo
- 8 dl. aceite de girasol
- Pimienta
- Sal
- Judía verde
- Para el zumo de judías verdes
- Zumo de 2 limas
- 1 cucharada de sambal
- 2 unidades de guindilla
- 50 gr. salsa ponzu
- 200 gr. salsa bumbu
- Para el kombucha
- 20 l. agua
- 60 gr. té negro
- 350 gr. de jengibre azul
- 300 gr. de jengibre
- 200 gr. de cúrcuma
- 8 unidades de hierba limón
- 75 gr. de pasta de gambas
- 6 unidades cebolla roja
- 6 unidades de ajo
- 50 gr. de sambal (salsa de pimientos picantes del sudeste asiático)
- 6 dl. caldo de pollo
- Para la base de bumbu
- Laurel
- Granos de pimienta
- 60 gr. té verde
- 1 kg. azúcar de caña
- 500 gr. de miel
- 500 gr. de glucosa
- Hongo Kombucha (del sudeste asiático)
- Para la cobertura agridulce
- 10 l. de vinagre
- 6,6 l. de agua
- 3,3 kg. de azúcar
- 1 manojo de cilantro
Preparación
Elaboración del marisco
- Quitar la cáscara y el intestino del crustáceo.
- Dejar en salmuera ligera durante 6 horas.
- Después, cocer en frío durante 3 horas en kombucha.
- Secar y tostar con un soplete quemador el lado del vientre.
Elaboración del lardo Joselito
- Cortar en pequeños dados y calentar brevemente.
Elaboración base del kombucha
- Hervir el agua con el azúcar de caña, la miel y la glucosa.
- Dejar reposar dentro el té.
- Colar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente, verter sobre el hongo.
- Dejar reposar a 35 grados hasta un Ph de 3.
Elaboración del apio
- Cortar el apio y envasar al vacío con líquido de cobertura agridulce.
Elaboración de la cobertura agridulce
- Poner todos los ingredientes a cocer y dejar reposar.
Elaboración de la pera nashi
- Cortar con máquina cortadora al nivel 3.
- Adobar con base de limón.
Elaboración base de Bumbu
- Picar todo finamente y poner a calentar, excepto el caldo de pollo, el cilantro y la leche de coco.
- Cuando esté bien caliente, enfriar con el caldo de pollo y la leche de coco.
- Agregar el cilantro cortado y dejar reducir.
- A continuación mezclar todo en la licuadora térmica hasta hacer una pasta. Pasar por un colador fino.
Elaboración de la crema de Bumbu
- Mezclar todos los ingredientes en la licuadora, excepto el aceite, hasta conseguir una pasta suave.
- A continuación, agregar lentamente el aceite hasta espesar.
Elaboración del zumo de judías verdes
- Escaldar las judías verdes y dejar enfriar en agua helada. Pasar las judías verdes por la licuadora.
- Sazonas con sal y cayena y espesar con xantana.
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