Oreja de atún con cocochas de bacalao al pilpil y salsa vizcaína
Ekaitz Apraiz Olaeta, cocinero de Tunateca -centro gastronómico y de experimentación culinaria de Balfegó en la Diagonal de Barcelona- nos enseña a cocinar el cerdo del mar, dando valor gastronómico a las orejas del atún rojo.
Ingredientes
- Para la oreja
- Oreja de atún 0,7 kg
- Sal fina 3 gr
- Pimienta molida 1,5 gr
- Para el caldo de cocción
- Cebolla roja 0,2 kg
- Puerro 0,1 kg
- Zanahoria 0,1 kg
- Apio 0,1 kg
- Pimienta 3 gr
- Laurel 3 gr
- Tomillo 4 gr
- Para las cocochas al pilpil
- Cocochas de bacalao 0,25 kg
- Aceite de oliva suave 0,3l
- Ajo 8 gr
- Guindilla roja seca 3 gr
- Perejil 4 gr
- Sal
- Para la salsa vizcaína
- Cebolla roja 1kg
- Pulpa de pimiento choricero 0,1 kg
- Pan seco 75 gr
- Aceite de oliva extra virgen 0,1 l
- Grasa de jamón ibérico limpia 0,1 kg
- Sal 4 gr
Preparación
Pre-elaboraciones
Para el rulo de oreja
- Disponemos todas las verduras y aromáticos en una marmita con abundante agua y lo llevamos a ebullición.
- Cuando esté hirviendo introducir la oreja y mantener con un hervor medio 15 minutos la cocción.
- Retirar la oreja y todavía caliente deshuesar y retirar impurezas.
- Una vez limpia, salpimentar.
- Estirar varias líneas de papel film una encima de otra y disponer sobre ésta la oreja presionando y envolviéndola con el plástico dándole forma de rulo
- Enfriar en cámara 24 horas.
Aceite de ajo
- Cortamos los ajos en laminas y la guindilla en aros finos.
- Doramos los ajos y la guindilla, colamos, reservamos el aceite por una parte y los ajos y la guindilla por otro.
Salsa vizcaína
- Cortamos la cebolla en juliana y la disponemos junto con la sal, el aceite y la grasa de jamón en una cazuela.
- Cocinamos a fuego suave el tiempo que haga falta hasta que esté completamente pochado.
- Retiramos la grasa de jamón que no se haya derretido y añadimos la pulpa de pimiento choricero cocinándola a fuego medio 10 minutos.
- Añadimos el pan seco y rehogamos el conjunto 15 minutos más.
- Mojar y cocinar la salsa por espacio de 1 hora.
- Triturar y pasar por un fino.
- Poner a punto de sal.
Presentación y emplatado
- En una sartén disponemos el aceite de ajo y las cocochas que cocinamos por expansión.
- Cuando las cocochas empiecen a cocinarse separamos el aceite y dejamos fuera del fuego las cocochas en la sartén.
- Dejamos que baje la temperatura del aceite un poco y vamos añadiéndolo en hilo fino a la sartén con las cocochas mientras vamos realizando movimientos envolventes integrando el aceite formando el pilpil.
- Por otra parte, cortar un disco de 1,5 cm de oreja de atún y plancharlo por ambos lados en la plancha.
- Calentar la vizcaína en una reductora.
- Disponemos un botón de cucharada y media de vizcaína en el centro del plato.
- Sobre ésta, la oreja presionando un poco para que se sujete al plato.
- Encima de la oreja disponemos una cococha que napamos con el pilpil.
- Terminamos con perejil finamente picado, una lamina de ajo frito y un arito de
guindilla
