Ostra escabechada
Esta es una de las recetas más populares del cocinero asturiano Marcos Morán, patrón de Casa Gerardo. Estamos en uno de los mejores meses para comer ostras, el frío del agua del mar garantiza su calidad.
El chef: Marcos Morán
Marcos es la quinta generación de una saga de hosteleros, pero nada hubiera hecho sin la complicidad de su padre, el maestro Pedro Morán. Sin olvidar como se cocina la fabada, han metido a la cocina asturiana en el siglo XXI. Son un tandem genial.
Ingredientes
- Granillo de pistacho verde repelado
- 125 g de vinagre de vino blanco
- 250 g de de apio en dados
- 4 capullos de rosas secas
- 7 g de comino
- 250 g de aceite de oliva suave
- 4 ajos fileteados
- 24 ostras
- Para el escabeche
- 125 g de vino blanco
- 125 g de agua
- 2 g de xantana
- Polvo de rosas deshidratados
- Otros ingredientes
- Martini
- Láminas de apio
- Para el apio
- 50 g de aceite de pistacho
- Para la textura de escabeche
- 1 litro de escabeche
- Para la ostra
Preparación
Ostra
- Abrir y mantener temperatura ambiente (fresco)
Para el escabeche
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Freír los ajos, agregar comino, rosas y apio.
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Sofreír y agregar los líquidos.
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Cocer 7 minutos a fuego medio. Infusionar dos horas, colar y reservar.
Para la textura de escabeche
- Unir todo emulsionado
Para el apio
- Envasar e impregnar de 2 horas (mínimo) a 6 horas (máximo), creando una especie de nueva “apioalga”.
Presentación
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Colocar la ostra en un plato adecuado a su tamaño, cortada en dos pedazos (pero unida) y una lámina de apio encima de cada pedazo.
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Napar con el escabeche tapando la ostra.
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Completar con dos toques de rosas deshidratadas y granillo de pistacho.
