Pan de almendras
Sergio y Javier Torres forman uno de los tandems de cocineros más relevantes del momento, tanto por su restaurante Dos Cielos, como por su programa Cocina2. Recuperamos esta receta de su libro De la tierra al cielo (Planeta), donde repasan algunos de los mejores productos de España y dan fórmulas brillantes para sacar lo mejor de ellos.
El chef: Sergio y Javier Torres
Dos hermanos, Dos cielos (el de la montaña y el del mar), dos países (España y Brasil, donde también tienen restaurantes)... la dualidad parece regir su vida y enriquecerla. Cada vez más centrados en su cocina, no paran de cosechar éxitos.
Ingredientes
- 170 g de almendras Marcona
- 24 g de sal
- 30 g de levadura prensada
- 520 ml de agua mineral
- 550 g de harina brisa
- 200 g de harina de centeno
Preparación
- Amasar en una amasadora las harinas junto con el agua y la sal durante 8 minutos a primera velocidad.
- Agregar la levadura prensada y las almendras y amasar durante 5 minutos más a una velocidad más elevada para que todo quede bien repartido.
- Verter la masa en un recipiente enharinado para que repose tapado durante seis horas a temperatura ambiente. Una vez pasado ese tiempo, guardarlo en la nevera durante 3 horas.
- Dividir y formar el pan. Disponer el pan formado en separaciones de tela de lino enharinadas y dejar fermentar lentamente en la nevera durante doce horas más.
- Precalentar el horno a 225º, disponer el pan en bandejas de horno, hacer un corte horizontal (de punta a punta) y hornearlo durante unos 30 minutos.
- Al sacarlo del horno es importante dejarlo enfriar encima de una rejilla para que no se humedezca.
