Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

Preparación

1. La noche anterior mezclar 5 g de masa madre, con 75 g de harina integral de centeno y 75 g de agua
2. Remueve bien y deja fermentar unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente
3. Mezcla todos los ingredientes menos la sal, las pasas y las nueces y dejalro reposar un cuarto de hora.
4. Tras el reposo y un par de minutos de amasado, añade la sal y sigue trabajando hasta que la masa este lisa y fina.
5. Una vez amasada, estira la masa sobre la mesa formando un rectángulo, esparce encima las pasas y las nueces de manera homogénea, presiónalas con las manos para que se peguen a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades como si fuera una lasaña, vuelve a cortar y superponer las dos partes y así otras dos veces. 
6. Cuando tengas una torre de masa y frutos secos, amasa un par de veces para obtener una bola homogénea y déjala fermentar durante 3 horas.
7. Trancurridas las 3 horas, extiende la masa sobre la mesa muy levemente enharinada. 
8. Forma un chusco o barrote plegando la masa sobre sí misma.
9. Es importante que selles bien la masa, evitando incorporar harina y que recuerdes donde está el pliegue
10. Deja que el pan fermente con el pliegue hacia arriba sobre una tela enharinada.
11. Tras dos horas y media estará listo. La masa tiene que haber crecido (pero no doblar su volumen)
12. Haz un corte en la parte superior
13. Hornéalo 15 minutos a 250 ºC con mucha humedad (vierte en una bandeja metálica muy caliente medio vaso de agua), posteriormente mantenerlo otros 40 minutos a 200 ºC, sin la bandeja.
14. Consejo si ves que se tuesta mucho baja la tempratura a 180 ºC. Una vez concluida la cocción, sácalo del horno y déjalo enfríar sobre una rejilla