Papada, trufa y patatas
Sergio y Javier Torres forman uno de los tandems de cocineros más relevantes del momento, tanto por su restaurante Dos Cielos, como por su programa Cocina2. Recuperamos esta receta de su libro De la tierra al cielo (Planeta), donde repasan algunos de los mejores productos de España y dan fórmulas brillantes para sacar lo mejor de ellos.
El chef: Sergio y Javier Torres
Dos hermanos, Dos cielos (el de la montaña y el del mar), dos países (España y Brasil, donde también tienen restaurantes)... la dualidad parece regir su vida y enriquecerla. Cada vez más centrados en su cocina, no paran de cosechar éxitos.
Ingredientes
- 50 ml de fondo de ternera
- 1 papada de cerdo ibérico
- 1 crepineta de cerdo
- 200 g de patata monalisa
- 20 g de chalota
- 30 g de mantequilla
- 50 ml de nata líquida
- 50 g de trufa negra
- 1 kg de sal
- 500 g de azúcar
- 250 g de pimentón dulce
- Sal y pimienta
Preparación
- Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón, y cubrir la papada durante cuatro horas.
- Transcurrido ese tiempo, limpiar bien la papada y envasarla al vacío. Cocer durante 12 horas a 75º en el horno a vapor y enfriar.
- Para la crema, cocer las patatas con piel hasta que queden muy tiernas. Con ayuda de un robot de cocina, procesar las patatas ya peladas y añadir la mantequilla y la nata. Salpimentar y reservar caliente, tapado.
- Una vez que la papada esté bien fría, cortar en dados de 5 cm de arista y después dividir cada dado en tres partes iguales.
- Limpiar la trufa con ayuda de un cepillo húmedo, pelarla y picar las peladuras; estas últimas, junto con la chalota pochada, las añadiremos al fondo de ternera para obtener una salsa Périgueux.
- Laminar la trufa y ponerla entre las tres partes del dado de papada que se separaron previamente, creando el dado entero otra vez. Envolver firmemente en la crepineta para evitar que se separe, marcar en una sartén antiadherente por las cuatro caras y acabar de calentar en el horno a 140º.
- Emplatar cubriendo el fondo del plato con la creama de patata y, encima, el dado de papada. Finalmente, salsear con la salsa Périgueux.
