Percebes en escabeche con aire vino albariño
Receta tremendamente adictiva, aúna sabor y armonía.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- Para el aire de alvariño
- 3 g sucroéster
- 250 g vino albariño
- Para el escabeche de mejillón
- 200 g de mejillones
- 15 g de cebolla
- 5 g de ajo
- 12.5 g de tomate
- 50 g de aceite oliva
- 7.5 g de vinagre de jerez
- 50 g de agua
- 0.75 g de tomillo
- 0.75 g de romero
- 1/2 hoja de laurel
- 0.25 g de pimienta negra
- Para el percebe
- 100 g percebe (1 ud grande por ración)
- 3 g lecitina soja
Preparación
Para es escabeche de mejillón
- Limpiar los mejillones y abrirlos en agua hirviendo, reservar la carne y el jugo que sueltan.
- Majar los ajos con piel. Pelar y cortar la zanahoria en emincé y la cebolla en juliana. En una cazuela con un poco de aceite sofreír los ajos , añadir la cebolla y zanahoria cuando estén un poco dorados los ajos. Rehogar durante 20 minutos, añadir las hierbas y la pimienta negra machacada.
- Cocinar durante 5 minutos y añadir los mejillones, sazonar y mojar con el agua de los mejillones y el aceite de oliva.
- Cocinar a fuego lento durante 2 horas, apartar del fuego y poner a punto de vinagre de jerez.
- Dejar cocinar una hora mas. Guardar en nevera 24 horas.
- Transcurrido el tiempo, lleva a hervor y triturar en termomix, colar y reservar.
Para el percebe
- Hervir agua en un cazo, añadir los percebes y retirar del fuego.
- Dejar cocinar 3 minutos.
- Retirar, pelar. y reservar.
Para el aire de alvariño
- Emulsionar el vino con el sucroéster y la lecitina de soja.
- Reservar.
Presentación
- En una cuchara disponer el percebe con el escabeche de mejillón cubriéndolo y encima una cubrir la cuchara con el aire de vino Albariño.
