Puchero de verano: garbanzos, hierbabuena y jamón
Los pucheros son para los andaluces los cocidos. En verano también se comen y con los restos se preparan las croquetas "de pringá" esta es una versión creativa de Dani García.
El chef: Dani García
Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. En 2014 inició una nueva etapa profesional al crear el grupo Dani García
Ingredientes
- 250 g de la carne que sobra del puchero picada
- 250 g de garbanzos de la cocción
- 75 g de pasta de sésamo
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 100 g de mantequilla
- 125 g de leche
- 100 g de harina
- 1 huevo
- Pan rallado
- 100 g de jamón
- 0,5 kg de garbanzos
- 50 cl de caldo de puchero
- 300 g de tocino fresco
- 0,5 g de codillo de cerdo
- 3,5 kg de gallina
- 250 g de puerro
- 2 kg de patata
- 100 g de hueso salado
- 100 g de corteza de cerdo Salada
- 1 kg de jarrete de ternera
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación
Para el puchero
- Un día antes poner los garbanzos a remojo en agua caliente.
- Limpiar bien de sal el hueso y la corteza salada.
- Poner todos los ingredientes en una olla grande. Cubrir con agua mineral. Cocer unas seis horas a fuego muy lento hasta que el caldo haya blanqueado bien y tenga ya el sabor tan característico del puchero. Los garbanzos habrá que sacarlos antes, a las dos horas más o menos, para que no se deshagan.
- Colar y dejar que cuaje en frío (cuajará en frío debido a la gelatina natural del jarrete y del codillo).
- Emulsionar con una turmix.
Para el humus de garbanzos.
- Triturar los garbanzos.
- Emulsionar con el aceite de oliva y la pasta de sésamo.
- Poner a punto de sal y reservar.
Para la croqueta.
- Fundir la mantequilla, tostar la harina ligeramente para que no sepa a crudo.
- Añadir la leche y el caldo del puchero calientes, para hacer la bechamel. Trabajar hasta que esté fina.
- Agregar la carne picada y poner punto de sal.
- Dejar reposar la masa para después formar las croquetas, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas.
Presentación
- Freír las láminas de jamón cortadas muy fina a una temperatura muy baja hasta que estén crujientes.
- En el fondo de un plato sopero pequeño, poner un poco de humus, agregar el caldo de puchero, y completar con un poco de jamón crujiente y de aceite de hierbabuena.
- Al lado poner las croquetas.
