Pulpo sobre puré de sobrasada más crujiente de tinta

Preparación

1. Limpiar el pulpo y envasarlo al vacio con unos granos de pimienta y unas hojas de laurel, un chorro de aceite y unas cucharadas de reducción de cerveza.
2. Envasar y cocinar en el roner 24 h a 68º.
3. También se puede utitizar pulpo cocido o cocerlo a la manera tradicional en agua con sal.

Para el crujiente de pan negro

1. Romper el pan y ponerlo en remojo, escurrir y mezclar con el aceite, la tinta y la sal.
2. Hornear entre papeles de horno 15 min a 180º

Para el aire de cerveza

1. Poner a reducir la cerveza 6 veces su volumen y mezclar con la xantana.
2. Batir y utilizar la espuma de arriba

Para el puré de sobrasada

1. Mezclar todos los ingredientes en la termomix con calor

Para la gelatina

1. Mezclar la gelatina hidratada con el caldo de pulpo caliente.
2. Una vez fría cortar en cuadraditos de 1cm

Presentación

1. Colocar el pulpo troceado sobre el puré de sobrasada.
2. Añadir de forma vistosa el crujiente de pan negro, la gelatina de caldo de pulpo y el aire de cerveza.

Utilizando sólo el pulpo y el puré de sobrasada, el plato resulta menos complejo, pero igualmente bueno.