Rabo con mole y flor manchega
Carlos Maldonado, del restaurante Raíces ( Talavera de la Reina, Toledo) nos facilita una receta que fusiona la cocina española y mexicana. Productos de aquí y allí para un riquísimo plato de carne ¡Prepara el pan para mojar!
Ingredientes
- PARA EL MOLE:
- 3 Chiles chipotles en adobo Goya
- 1 cebolla
- 3 tomatillos Goya
- 3 dientes de ajo
- 200 pasta de maní Goya
- 50 g pasas
- 2 tortillas de trigo Goya (partidas en cuatro)
- 50 g de almendras en harina
- 50 g de coco rallado Goya
- 50 quinoa Goya
- 50 g de ajonjolí
- 1 rajita de canela
- 1/2 Cucharadita de Anís
- 3 Clavos de olor
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de pasto de cilantro Goya
- 2 tabletas de chocolate para diluir
- 1L de jugo del guiso de rabo
- 1 sobre de sazón Goya culantro achiote (Opcional)
- panela rallada o pulverizada Goya
- sal al gusto
- PARA EL RABO DE VACA:
- 1 kg. de rabo de ternera en trozos
- 100 g de grasa céreo
- 4 cebollas
- Aceite de oliva Goya
- 2 tomates grandes
- 6 ajos pelados
- 300 ml vino tinto
- Caldo de vaca (hasta que cubra)
- Hierbas aromáticas (tomillo limonero, laurel, romero, eneldo, malvas....)
- 3 zanahorias
- 1 cucharada sopera de harina
- PARA LA FLOR MANCHEGA:
- 175 ml leche
- 1 huevo
- 62 g harina
- 37 g harina tempura
- PARA EL TPT CHILES:
- 100 g panela pulverizada Goya
- 100 ml agua
- 1 cucharada de pasta de cilantro Goya
- 2 cucharadas salsa líquida chipotle Goya
Preparación
- Sazona la carne, pásala por harina y dórala en una sartén con aceite.
- Pica las verduras y poner a pochar en la olla rápida.
- Vierte el vino, y deja reducir el alcohol.
- Incorpora los trozos de rabo añade el caldo y ciérrala.
- Deja cocer durante 50 minutos.
- Retira los trozos de carne, volando y reservando la salsa con la que luego haremos el mole.
Deja enfriar levemente, deshilacha la carne y ponla a punto de sal/pim - Prensa la carne del rabo en una bandeja poniendo peso encima, deja enfrían 3 o 4 horas.
- Pasado el tiempo ya podremos cortarla al gusto.
- Una vez que tengamos las dos elaboraciones anteriores : bañamos la flor manchega en TPT de
chiles y la bañamos en rosas trituradas quedando estas pegadas a la flor manchega. - Una hermosa decoración con sabor a México y España que seguro sorprenderá a tus invitados.
