Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero
Una de las últimas propuestas del chef de Mugaritz. La dificultad estiba en hacer las láminas de hielo para lo que se precisa una máquina especial importada de Japón. Sin embargo el jugo de carabinero es delicioso y sencillisimo.
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- Para las halófilas
- Sal fina
- 150 gr de aceite de oliva
- 500 gr de cabezas carabineros
- Para los carabineros
- Un cubo de hielo de 15x15
- Para las escamas
- Variedades de halófilas
Preparación
Para las escamas
- Sacar del congelador el bloque 30 minutos antes y mantener en frío.
- Colocar el bloque en la maquina de cortar las raspaduras.
- Hacer raspaduras siempre dejando que las primeras se dejen caer a la bandeja ya que son más acuosas.
Los carabineros
- Sobre una cazuela añadir el aceite de oliva y calentar a fuego medio, a unos 130 grados, añadir las cabezas y dorar por cada lado un minuto.
- Dejar reposar las cabezas en el aceite y tapar para concentrar el calor 20 minutos.
- Machacar en un mortero hasta hacer una pasta.
- Primero pasar por un colador normal y luego pasar por un colador fino.
- Añadir una pizca de sal fina y dosificar en probetas, cada una por 15 ml.
Las halófilas
- Escaldar los brotes en agua hirviendo y refrescar en agua helada inmediatamente.
- Separar las puntas más jóvenes de las ramas duras y hacer porciones individuales.
- Reservar en refrigeración hasta el momento de su servicio.
Acabao y Presentación
- Verter la probeta del jugo de carabinero.
- Colocar sobre el plato las raspaduras de hielo y poner rápidamente las hierbas.
