Ravioli de langostino con pepino y caldo picante
Una receta llena de contrastes para sorprender a nuestros invitados
El chef: Sergi Arola
Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.
Ingredientes
- Aceite CS
- Para el caldo de langostino
- Aceite de jengibre
- Sal
- Aceite de ajos
- 1 manojo de cebollino
- 1 langostino ahumado
- 2 láminas finas de pepino
- Para el ravioli de pepino
- Guarnición
- 100 gr de salicornia
- 150 gr de manitol
- Hojas de ostra (para cortar en juliana al momento de servir)
- Germinado de sisho morado
- Pimienta
- 1 kg de cabezas ahumadas
- 2 l de agua
- Pimienta CS
- Sal CS*
- 2 ½ de consomé de langostinos
- 2 chiles rojos enteros
- 60 g pasta de curry rojo
- 1k de tomate
- ½ cabeza de ajo
- 500 g cebolla
- 500 g zanahoria
- Curry rojo mojo
- Sal
- 1 cucharada sopera de tamarindo
- 2 cucharadas soperas de curry rojo
- Germinado de cilantro
Preparación
Para el ravioli de pepino
- Quitamos los intestinos del langostino y lo picamos a cuchillo.
- Mezclamos con la sal, la pimienta, el cebollino y los dos aceites.
- Extendemos las láminas en forma de cruz, añadimos un punto de tartar en el centro del pepino y cerramos en forma de ravioli.
- Los reservamos en frío.
- Cuando lo vayamos a servir, los pintamos con aceite de langostino para que brillen y se les pone un punto de sal Maldon encima.
Para el caldo de langostino
- Infusionar las cabezas.
- Añadir el resto de ingredientes y rectificar de sal.
- Tiene que quedar picante.
Curry rojo mojo
- Sofreír bien la verdura hasta dorarla, añadir la pasta de curry rojo, rehogar y mojar con el consomé.
- Poner al punto de sal y pimienta.
- Dejar hervir durante una hora aproximadamente, reposar y triturar.
- Pasarlo por el tamiz y reservar en frío.
Guarnición
- Fundir el manitol y escarchar la salicornia.
- Reservar en frío si no se va a servir al momento.
Presentación
- Se hace una pintada en el plato con el curry rojo a la derecha del plato y se ponen los raviolis a la izquierda.
- Encima de cada uno, colocamos un palo de salicornia y una hoja de la ostra en juliana.
- Terminamos con germinados encima del curry rojo y el caldo aparte en taza.
*C.S. Cantidad suficiente
