Riñón de lechal con escabeche de ventresca
Una nueva síntesis del paisaje asturiano creada por Nacho Manzano. Asturias es una tierra rica en paisaje, una tierra en la que el Cantábrico y la montaña forman un todo con carácter propio. Mar y tierra unidos entre sí para poder saborear Asturias en un solo bocado.
El chef: Nacho Manzano
Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.
Ingredientes
- Hierbaluisa
- 2 cabezas de ajo
- Medio pimiento rojo
- Medio pimiento verde
- Un puerro
- Una zanahoria
- Albahaca
- Tomillo
- Laurel
- 4 cebollas moradas
- 4 cebollas blancas
- Tirabeques
- Guisantes
- Emplatado
- Tomillo
- Ajedrea
- Enebro
- Salsa de riñón
- 15 cuellos de cabrito
- Jengibre
- 4 tomates
- Ajo
- Tomillo
- Pimienta negra en grano
- Vino Jerez
- Escabeche de ventresca
- Ventresca
- Aceite de oliva virgen
- Piel de naranja
- Ajedrea
- Hierbaluisa
- Citronella
- 1 litro de vino fino
- 500 ml Vino blanco
- 250 g soja
- 100 g Mivin
- 5 l de agua
- Riñon
- Riñones de cabrito lechal
- Flor de ajo
Preparación
Para la salsa de riñón:
- Dorar los cuellos de cabrito.
- Seguidamente, añadir la verdura (ajo, cebolla blanca,cebolla morada, puerro, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y tomates).
- Agregar los aromáticos y seguidamente los vinos.
- Dejar reducir y añadir el agua.
Para el riñón:
- Se introducen los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes.
- Se realiza el vacío y se cocina a 60º durante 4 horas a vapor.
- Se termina el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.
Para el escabeche de ventresca:
- Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos.
- Se termina en parrilla junto con el riñón.
Para emplatar:
- A un lado, colocamos el riñón rustido a la brasa sobre su salsa acompañado de tirabeques y flor de ajo.
- En el otro lado del plato y sobre su escabeche, la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.
