Riñón de lechal con escabeche de ventresca
Una receta del cocinero Nacho Manzano que aúna mar y montaña. Este año su restaurante familiar, Casa Marcial recibió tres estrellas Michelin
El chef: Nacho Manzano
Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.
Ingredientes
- Hierbaluisa
- 2 cabezas de ajo
- Medio pimiento rojo
- Medio pimiento verde
- Un puerro
- Una zanahoria
- Albahaca
- Tomillo
- Laurel
- 4 cebollas moradas
- 4 cebollas blancas
- Tirabeques
- Guisantes
- Emplatado
- Tomillo
- Ajedrea
- Enebro
- Salsa de riñón
- 15 cuellos de cabrito
- Jengibre
- 4 tomates
- Ajo
- Tomillo
- Pimienta negra en grano
- Vino Jerez
- Escabeche de ventresca
- Ventresca
- Aceite de oliva virgen
- Piel de naranja
- Ajedrea
- Hierbaluisa
- Citronella
- 1 litro de vino fino
- 500 ml Vino blanco
- 250 g soja
- 100 g Mivin
- 5 l de agua
- Riñon
- Riñones de cabrito lechal
- Flor de ajo
Preparación
Una síntesis del paisaje asturiano creada por Nacho Manzano. Asturias es una tierra rica en paisaje, una tierra en la que el Cantábrico y la montaña forman un todo con carácter propio. Mar y tierra unidos entre sí para poder saborear Asturias en un solo bocado con este riñón de lechal en escabeche.
La salsa de riñón:
- Dorar los cuellos de cabrito.
- Seguidamente, añadir la verdura picada (ajo, cebolla blanca,cebolla morada, puerro, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y tomates)
- Agregar los aromáticos y seguidamente los vinos.
- Dejar reducir y añadir el agua.
El riñón:
- Limpiar los riñones bien.
- Introducirlos en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes.
- Realizar el vacío y cocinar a 60º durante 4 horas a vapor.
- Terminar el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien asada.
Escabeche de ventresca:
- Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos.
- Se termina en parrilla junto con el riñón.
Para emplatar:
- A un lado, colocamos el riñón de lechal asado a la brasa sobre su salsa acompañado de tirabeques y flor de ajo.
- En el otro lado del plato y sobre su escabeche, la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.
