Royal de jugo de mariscos
Cremosa pero cuajada, temblorosa pero compacta, es la demostración de que la técnica nos puede facilitar alcanzar texturas hasta ahora, si no desconocidas, no controladas de manera doméstica. Al bajar la cantidad de huevo al mínimo, el sabor del consomé texturizado es intenso. Es recomendable hacer esta elaboración justo en el momento de servir
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- 8 almejas de cuchillo abiertas y crudas
- 20 hojas pequeñas de albahaca
- 1 espina de merluza
- ½ zanahoria
- ½ cebolla
- 3 litro de agua
- 4 tallos de perejil
- 20ml de vino blanco
- 30ml aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 50ml vino blanco
- ½ K. berberechos
- ½ L. caldo de pescado
- 75 grs. huevo líquido
- ¼ L. jugo de berberechos y almejas
- 10 unidades de almeja de carril
Preparación
Para el caldo de pescado
- Limpiar bien la verdura y trocearla.
- Cocer con la espina de merluza. Cuando hierva bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos. Desespumar.
- Agregar el aceite de oliva y el vino.
- Reposar 30 minutos volver a desespumar y colar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.
Para el jugo de berberechos y almejas
- Lavar las almejas y berberechos. Retirar aquellos que transmitan olores extraños.
- Picar muy finamente los 3 dientes de ajo y ponerlos con 2 cucharadas de aceite de oliva a calentar en una cazuela. Cuando empiece a bailar el ajo, añadir las almejas y los berberechos, rehogar y agregar el vino blanco.
- Dejar hervir hasta que el vino reduzca a la mitad.
- Mojar con el caldo de pescado y dejar dar un hervor.
- Escurrir los moluscos, separar la carne de las conchas, y juntar esta con el jugo de cocción.
- Triturar con un batidor eléctrico durante 2 minutos.
- Colar el jugo por una estameña y reservar en frío.
Para las hierbas
- Lavar las hojas de albahaca en agua fría con desinfectante.
- Aclarar y guardar entre papeles húmedos.
Para las almejas.
- La almeja debe llegar viva a casa. Comprar siempre alguna más de las que se necesita.
- Abrir las almejas como si de unas ostras se tratara con ayuda de una puntilla y con cuidado de no agujerear el lóbulo que contiene el jugo marino de la almeja.
Para la royal de mariscos
- En el caso de disponer de un horno con función mixta de calor y humedad, programar el horno a 92 º C y precalentarlo. En caso contrario, calentar el horno a temperatura baja pero con bastante tiempo y con una bandeja de agua introducida dentro de manera que funcione como vaporizador.
- Mezclar en frío el jugo de berberechos y almejas con el huevo líquido. Agitar con una cuchara para no generar espuma.
Presentación
- En platos hondos y anchos, servir un centímetro de altura de la mezcla anterior. Colocar en el centro dos almejas crudas por plato.
- Introducir los platos en el horno y cocinarlos durante 9 minutos aproximadamente, tiempo en el cual el líquido cuajará de una manera muy delicada. El resultado será un gel delicado y quebradizo pero cuajado.
- Terminar con las hojas de albahaca fresca.
