Salmón acidulado con sus huevas y mousse de anguila ahumada
Una receta fresca y apetecible. Para simplificarla y hacerla asequible a cualquier nivel basta con eliminar el pan de tinta.
El chef: Paco Morales
Reflexivo, perfeccionista, metódico, puntilloso hasta el extremo, en su trabajo no hay lugar para la improvisación. Su planteamiento culinario es absolutamente racional, pero con un punto de insolencia.
Ingredientes
- 5 laminas de alga nori cortada en finas tiras
- 100 g de nata
- 25g de sal
- Para la mousse de anguila
- 1 l de agua
- 150 g de vinagre de vino
- 250 g de vinagre de jerez
- Para la marinada del salmón
- 800 g de salmón fileteado y limpio
- Para el salmón
- Para la escarola
- 1 escarola
- Otros ingredientes
- 25g anguila ahumada
- Para los tomates cherry
- 30 tomates cherrys
- Para el alga nori
- 30 g de aceite oliva
- 125 g de agua
- 12,5 g de sal
- 12,5 g de levadura
- 25 g de tinta de calamar
- 250 g de harina
- Para el pan negro
- 25 g de azúcar
- 50 g zumo de lima
- 25 g de mirin
- 25 g de soja
- 1 bote de huevas de salmón
Preparación
Para el salmón
- Cortar en láminas de 2,5cm. Introducir en la marinada durante una hora aproximadamente.
- Sacar, secar entre papel y reservar en un plástico con papel sulfurizado. En el momento del pase cortar en tiras de 8,5 cm de largo y 2,5 de ancho.
Para la marinada del salmón
- Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para la mousse de anguila
- Cortar la anguila ahumada muy pequeñita, introducir junto a la nata en un vaso alto y montar con la batidora de mano hasta obtener una mousse consistente.
- Poner a punto de sal y glutamato.
Para los tomates cherry
- Escaldar y pelar los tomates. Mezclar el resto de ingredientes con ayuda de una varilla.
- Introducir los tomates dentro de la mezcla. Reservar. En el momento del pase escurrir 6 unidades por plato.
Para el pan negro
- Meter todos los ingredientes en la KichenAid y dejar hasta que la masa este bien homogénea.
- Amasar durante tres minutos en la mesa y dejar reposar 15 minutos dándole forma de barra de pan.
- Fermentar hasta que doble su volumen y hornear a 180 Cº con un 40% de humedad durante 20 minutos aprox.
- Dejar enfriar y una vez duro, triturar en termomix hasta obtener una arena fina.
- Reservar.
Para el alga nori
- Reservar en un lugar seco las 10 láminas de alga nori.
Para la escarola
- Limpiar la escarola con abundante agua y seleccionar tallos verdes entre papeles húmedos hasta el momento del pase
Presentación
- En un plato llano, disponer las láminas de salmón recién cortadas. Entre estas, colocar la mousse de anguila ahumada.
- Tapar la mousse de anguila con las huevas de salmón, no en exceso.
- Colocar los tomates cherrys en los extremos del salmón.
- Aliñar los brotes de escarola con aceite de oliva y poner sobre las huevas de salmón de forma armónica.
- Terminar con el polvo de pan negro alrededor de los elementos y unas tiras de alga nori encima del salmón y la mousse.
