Sardina Ahumada con Espardeñas, Aguacate y Gazpacho de Remolacha
Una insólita combinación de elementos, contrapunto de texturas y sabores.
El chef: Pablo González Conejero
Cocinero y propietario del restaurante La Cabaña (Murcia), le encanta jugar e inventar. Sus puestas en escena son siempre un espectáculo pero la gracia de las formas no impiden que el fondo sea profundo: sabores murcianos, recetas bien ejecutadas, cocina sabrosa que no defrauda... y que hace sonreír.
Es un genio organizando bodas y grandes eventos. En su carta siempre hay platos para celiacos, uno de sus hijos lo es y eso le obligó a imaginar platos apetecibles para a quellos que no pueden comer cereales.
Ingredientes
- Atriplex
- 25 g de queso fresco
- Tabasco
- Limón
- Sal
- 100 g bacon
- Sardina ahumada
- Esféricos de yogurt
- Semilla tomate cherry
- Sésamo negro
- Gazpacho de remolacha
- Espardeñas
- Crujiente de tinta
- 200 g de aguacate
Preparación
Para el aguacate
- Trituramos el aguacate junto con el queso y le añadimos unas gotas de limón y tabasco al gusto.
- Ponemos a punto de sal.
- Colamos y reservamos.
- Picamos el bacon muy fino y lo freímos para que quede crujiente.
- Picamos la sardina ahumada y reservamos.
Para los esféricos de yogurt
- Verter pequeñas porciones de yogurt griego en una solución de 1,5 l deagua con 12 gr de alginato pasar por agua fresca y reservar.
Para el gazpacho de remolacha
- 75 gr de tomates, 25 gr de remolacha cocida, 10 gr de cebolla, 10 gr de pimiento verde, 30 cl de aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez.
- Triturar colar y reservar.
Crujiente de tinta
- 100 gr de patata cocida al vapor con un sobre de tinta de calamar.
- Trituramos y metemos en una manga pastelera.
- Extentemos con una boquilla fina en un silpat y cocemos 4’ a 180º.
- Lo dejamos secar 24 horas.
Presentación
- Ponemos un molde rectangular en el centro del plato
- Llenamos la base con la crema de aguacate.
- Encima ponemos el bacon y tapamos con la sardina.
- Sobre esto ponemos dos semillas de tomate y tres esféricos de yogurt intercalándolos.
- Al yogurt le ponemos sésamo negro y decoramos con atriplex.
- Limpiar las espardeñas con un cuchillo fino separándolas de la membrana.
- Salteamos las espardeñas y las colocamos a lo largo del timbal y al otro lado un poco de gazpacho de remolacha.
- Terminamos decorando con el crujiente de tinta.
