Sashimi de atún sobre jugo frio de marmitako a la sidra

Preparación

1. El jugo de marmitako
2. Dorar media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añadir los huesos de atún y dejar que se doren un poco.
3. Mojar con la sidra natural. Cocer durante unos veinte minutos. Dejar que se enfríe todo (huesos y caldo). Colar y reservar el caldo únicamente
4. Rehogar  con 200 ml de aceite de oliva, en un cazo alto el pimiento rojo picado,  la cebolla y las  patatas partidas en trozos gruesos.
5. Cuando la verdura esté tierna añadir dos cucharaditas de carne de pimiento chorizero. Rehogar un par de minutos más  y mojar con el caldo de atún que se había reservado. Cocer durante media hora.
6. Pasar por una robot de cocina hasta que quede fino. Colar y ponerlo a punto de sal. Si el juego fuera demasiado denso añadir un poco más de caldo. Reservar en el frigorífico.
7. En el momento de servir montar en jugo de marmitako en la batidora añadiendo aceite de oliva a hilo fino hasta que emulsione y se ponga brillante.

El atún en sashimi

1. Para hacer bien el corte de sashimi hay que ser extremadamente cuidadoso y certero. Los cosrtes deben ser completos de un lado al otro del lomo.
2. Lo primero, es retirar del lomo las partes más oscuras y sangrientas. A continuación, cortar el lomo longitudinalmente  en “tablones” de seis cm de ancho por dos cm de alto , teniendo siempre en cuenta que las líneas que la fibra del atún han de ser siempre perpendiculares al lado más largo del corte .
3. El siguiente corte debe dividir el “tablón” en dos partes longitudinalmente. Una vez cortado así obtendremos dos trozos de tres por dos centímetros por todo el largo de la pieza. Cortar cada trozo en   pedazos de 1.5 cm de grosor, colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos treinta grados de inclinación .

 Presentación

1. Poner el jugo de marmitako en el fondo del plato, disponer encima el sashimi de atún ordenadamente y acompañar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dados de patata cocida