Secreto de cerdo iberico con chutney de peras y vinagreta dulce de mostaza y sesamo.
Chicote fue uno de los primeros cocineros en impulsar el uso de los cortes de carne fresca del cerdo ibérico. En esta ocasión lo acompaña con chutney de pera, una fusión brillante.
El chef: Alberto Chicote
Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.
Ingredientes
- 50 gr. de azúcar
- 10 cl de oliva virgen extra
- 500 gr.de cebolla
- 600 gr. de secreto de cerdo ibérico
- 1 diente de ajo
- 5 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 10 gr. de vinagre de arroz japonés
- 1/4 cucharada aceite sésamo
- 1 pizca de sichimi togarashi o cayena molida
- 2 chiles verdes
- 30 gr. de jengibre
- 130 gr. de higos secos
- 15 gr. de agua
- 10 gr. de mostaza antigua
- 5 cl. de vinagre de jerez
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 rama de tomillo fresco deshojada
- 1 pizca de sichimi togarashi o cayena molida
- El zumo de 12 limón
- 325 gr. de azúcar
- 1 pizca de sésamo negro
Preparación
- Rehogar en aceite la cebolla cortada en brunoise, con el ajo, los chiles, el jengibre y los higos, todo muy picado, hasta que estén bien tiernos. Añadir el azúcar y dejar que se caramelice.
- Partir las peras en dados y cocerlas unos 15 minutos. Agregar el zumo de limón, el vinagre, el tomillo y el cilantro. Poner punto de sal.
- Para la vinagreta, poner el agua y el azúcar a cocer. Dejar que se haga un caramelo rubio. Disolver en él el vinagre y la mostaza. Emulsionar con aceite de oliva y, por último, añadir el aceite de sésamo. Agregar el sésamo negro y el sichimi togarashi o la cayena molida. Reservar a temperatura ambiente
- Marcar el secreto de cerdo ibérico a la plancha, dejando que se dore. Meter en el horno a 230ºC hasta que esté a punto (unos 5 minutos para un grosor medio). Dejar que la carne se asiente unos 2 o 3 minutos y trincharla con cuidado a un grosor de 2-3 milímetros mas o menos.
Presentación
- Servir los filetitos de secreto con el chutney caliente y la vinagreta tibia.
Nota: el sichimi togarashi es un condimento picante que se puede adquirir en las tiendas de alimentación orientales
