Soba de chipirón y coco
La soba es una pasta oriental. Paco Roncero la reinterpreta preparando un fideo (soba) de pasta de chipirón, que el propio comensal elabora en la mesa con ayuda de una jeringuilla, y mezcla ocn un caldo transparente de dashi no moto, o lo que es lo mismo bonito seco.
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- Para la soba de chipirón
- Para la tempura de arroz
- 80 ml de almíbar
- 8 g de polvo de dashi
- 400 ml de agua
- 20 g de azúcar
- 5 g de seta shiitake seca
- 4 cl de mirim
- Para el dashi no moto
- 40 ml de salsa soja
- sal
- cebollino
- perejil
- 160 g de langostinos frescos
- 20 g de polvo de arroz
- aceite de oliva virgen extra
- 40 ml de agua
- sal
- Además
- lima
- cebolleta picada
- jengibre fresco
- 125 g de chipirones
- 170 ml de leche de coco
Preparación
- Pelar los langostinos y retirar el intestino.
- Insertar en una brocheta de forma longitudinal, quedando recto. Reservar en la nevera.
Soba de chipirones y coco
- Limpiar los cuerpos de los chipirones y secarlos.
- Triturar en un vaso americano los chipirones hasta obtener una crema. Poner a punto de sal y pasar a través de un colador de malla metálica. Reservar en frío 2 horas. En el momento de servir y rellenar hasta la mitad unas jeringas de 20cc.
Dashino-moto
- Hidratar el shitake en agua durante 2 horas. Colar, llevar a ebullición cubiertas con agua y en el primer hervor, añadir el polvo de dashi. Cocer a fuego medio y colar por una malla.
- Con el caldo todavía en caliente, añadir el almíbar, el azúcar, el mirim, y la salsa de soja, todo por este orden.
Tempura de arroz
- Mezclar los ingredientes de la tempura, menos las algas, en un cuenco de acero inoxidable y guardar en la nevera.
- Rebozar las algas y freír en aceite caliente.
- Rebozar y freir los langostinos.
Presentación
- Colocar en un cuenco junto con las hierbas frescas, el jengibre y la lima rallada, las setas laminadas y el cebollino fresco.
- Calentar el dashi hasta que llegue a punto de ebullición, y servir en una jarra bien caliente,
- Llevar a la mesa las jeringuillas con la soba y los cuencos. Verter en ellos el dashi nomoto muy caliente. Los propios comensales deben presionar las jeringuillas para formar un fideo de soba sobre el líquido caliente.
