Socarrat de arroz con carabineros y lubina
De este modo versiona Alberto Chicote el arroz a la plancha que popularizó el cocinero Raúl Alexandre (Ca Sento) con la intención de conseguir mayor cantidad de socarrat. El punto oriental lo ponen ingredientes como el dashi nomoto, un producto preparado con copos de atún secos. Se comercializan en las tiendas de alimentación orientales
El chef: Alberto Chicote
Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.
Ingredientes
- 1 kg. de arroz carnaroli o arborio
- 1 Litro de agua
- 4 cm de alga kombu
- 0,5 cl. de salsa de soja
- 120 gr. de carne de lubina
- 440 gr. de tomate natural triturado en la thermomix
- 1 kg. de espinas de Lubina
- 1 rama de romero fresco
- las carcasas de los carabineros
- 30 cl. de aceite de oliva suave
- 15 gr. de dashinomoto
- 2 cucharadas de carne de pimientos choriceros
- 8 carabineros terciados
- 4 dientes de ajo en láminas
- 30 gr. de ajetes
- 20 gr. de jengibre
- 200 gr. de aceite de oliva suave
- 110 gr. de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- 50 gr. de carne limpia de calamar
- 1 rama de tomillo fresco
Preparación
- Rehogar en el aceite de oliva y la mantequilla los ajetes y el jengibre picados muy finos y el calamar picado en dados de 2×2 mm.
- Añadir el ajo. Cuando esté transparente y haya comenzado a tomar un poco de color incorporar el tomate triturado. Dejar que reduzca y agregar el arroz. Rehogar. Mojar con la mezcla del primer caldo hirviendo. Cocer hasta que se quede casi seco y enfriar rápidamente en el congelador durante unos minutos.
- Preparar el caldo de la segunda cocción salteando primero las carcasas de los carabineros y las espinas de la lubina. Añadir los pimientos choriceros y por último el agua. Cocer 20 minutos, colar y reservar.
- Mojar el arroz a fuego medio con el caldo de la segunda cocción hasta que esté en su punto y algo cremoso. Añadir los carabineros en daditos.
Presentación
- Calentar una sartén antiadherente sin aceite a fuego medio. Volcar cucharadas grandes de arroz sobre la sartén separadas entre si. Dejar que se doren por ambos lados.
- Marcar la lubina sin piel en la plancha por un lado. Cortar láminas y colocarlas sobre el arroz ya emplatado.
