Sopa de bacalao, cebolla de Figueras, berenjena y pimiento rojo
Dos estrellas Michelin avalan el trabajo de Óscar Velasco en el madrileño Santceloni y un recetario que se define, como esta sopa, por la perfecta arquitectura de sus platos
El chef: Óscar Velasco
La cocina de Velasco se pone al servicio del producto, al que trata con precisión y minuciosidad. Elaboraciones elegantes y armónicas, que maneja los contrastes con sutileza, capaces de transmitir contemporaneidad y tradición en un mismo bocadoIngredientes
- Hojas de mostaza
- Un pimiento rojo
- Una berenjena
- Para las verduras escalibadas
- Dos cebollas moradas de Figueras
- 200 g de caldo de pescado
- 50 g de tripa de bacalao desalado desmigado
- 450 g de bacalao desmigado
- 175 g de puerro
- 75 cl de aceite oliva suave
- Sal
- Aceite de oliva
- Aceite de oliva virgen variedad arbequina
- Para decorar
- Una rebana fina de pan de centeno del día anterior
- Para los costrones de pan de centeno
- 0,2 cl de jugo de escalibar las verduras
- Una rama de tomillo limero fresco
- 0,3 cl de vinagre de Módena viejo
- Un dcl aceite de oliva suave
- Para el aceite de tomillo
- Para la sopa de bacalao
Preparación
Para la sopa de bacalao
- Se ponen las tripas de bacalao desaladas y limpias en un cazo, se cubren con agua fría y al fuego. Cuando empiecen a hervir se apaga el fuego y se dejan reposar 15 minutos.
- Se cuelan las tripas y se reservan 50 g agua de blanquear las tripas.
- Se pone a rehogar en una cazuela el puerro limpio cortado en brunoise, junto con el aceite de oliva a fuego suave, durante 15 minutos.
- Transcurrido el tiempo se añade el bacalao desmigado y se rehoga ligeramente, se añade el agua de tripa de bacalao y caldo de pescado caliente y justo cuando empiece a hervir se tritura la mezcla en la thermomix durante un minuto, al final se incorpora una cuchara de aceite de oliva virgen y se rectifica de sal si fuera necesario.
- Se termina pasando la sopa por un colador y enfriándola lo más rápidamente posible en un baño maría frío. Se reserva.
Para las verduras escalibadas
- Se doran las verduras sobre las ascuas de la parrilla y una vez doradas las aliñamos con aceite de oliva y la sal.
- Después se meten a escalibar al horno durante una hora, aproximadamente, a 140º C.
- Unas vez transcurrido el tiempo, se sacan del horno y cuando están frías se pelan y se cortan en porciones para el emplatado. Además, se reservará el jugo que queda de asar las verduras en la bandeja del horno.
Para el aceite de tomillo
- Se deshoja el tomillo retirando la rama central y se pica muy fino con un cuchillo.
- Se juntan los ingredientes en un bol y se mezclan bien con una varilla.
Para los costrones de pan de centeno
- Se corta el pan en dado de 5 mm.
- Se saltean en una sartén con unas gotas de aceite de oliva suave, hasta que nos quede dorado pero no seco.
- Se saca y se coloca sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Para emplatar
- En un plato sopero se reparten las verduras escalibadas aliñadas con el aceite de tomillo, se añaden los costrones de pan y las hojas de mostaza -intentando dar volumen al plato-, se añaden unas gotas del aceite de oliva virgen sobre las hojas.
- Se añade la sopa justo en el momento en que se va a tomar.
