Sopa de miso, foie-gras y pintada con fideos de soja, chiles y cilantro
La sopa de miso es una de las más tradicionales en Japón. Se elabora con la pasta de miso, que es un tipo de soja fermentada. Acompañarla de foie-gras y pintada supone apostar por una fusión radical entre la cocina nipona y la francesa.
El chef: Alberto Chicote
Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.
Ingredientes
- 10 cl. vino blanco
- 1 huevo
- aceite de oliva virgen extra
- 40 gr. de miso blanco
- cilantro fresco
- 1/2 pintada
- 100 gr. de fideos de soja
- 150 gr. de foie-gras
- 50 gr. de dashinomoto
Preparación
- Limpiar la pintada separando la carne de la pechuga de la pintada del resto.
- Dorar los recortes de pintada en el aceite de oliva y mojar con vino blanco y agua. Cocer el conjunto media hora a fuego suave tapado.
- Con la carne de la pechuga, la clara del huevo semimontada, un poco de cilantro y unas gotas de aceite de sésamo moldear albondiguitas pequeñas. Reservarlas en frío.
- Trinchar el foie grass en pequeñas lascas de 1cm de grosor.
- Cuando el caldo esté a punto e hirviendo, añadir el dashinomoto y apagar el fuego. Tapar inmediatamente y dejar reposar 10 minutos. Colar el caldo y llevarlo a un punto muy cercano a la ebullición. Cocer a esta temperatura las albondiguitas durante 2 minutos y retirar.
- Añadir al caldo colado el miso blanco sin dejar que hierva pero manteniéndolo muy caliente. Agregar los fideos de soja remojados previamente.
- Saltear el foie-gras para que no se enfríe.
Presentación
- Repartir el caldo en los cuencos, añadir las albondiguitas e incorporar el foie-gras.
