Sopa fría de sandía con sardinas y espuma de jengibre

Preparación

Para la sopa de sandía

1. Abrir las sandías, retirar la carne de ellas y licuar. Ir anadiendo la goma Xantana, mientras removemos con unas varillas. 
2. Reservar en frío.

Para las sardinas

1. Lavar las sardinas para desescamar.
2. Limpiar las sardinas, quitar la cabeza y la cola, las tripas y las espinas tanto la central como las del lomo. Al final nos quedamos solo con el lomo de la sardina.
3. Introducir las sardinas en una placa o bol y cubrir con la sal y los vinagres previamente mezclados.
4. Dejar macerar entre 12 y 24 horas, dependiendo del grosor de las sardinas.
5. Lavar las sardinas con agua y dejar introducidas en abundante aceite de oliva (arbequina).

Para la espuma de Jengibre

1. Hervir la nata, introducir el jengibre y dejar infusionar durante 20 minutos.
2. Dejar enfriar, introducir en el sifón y poner las tres cargas.

Para el acompañamiento

1. Pelamos y cortamos en pequenos cubos los dos tomates y los mezclamos con las hierbas aromáticas previamente picadas al gusto.
2. Cortamos el corazón de la sandía en cubos un poco más grandes.

Para el emplatado

1. Distribuimos sobre el plato los cubos de sandía, los cubos de tomate y los brotes de rúcola y los lomos de sardina.
2. Sobre cada cubo de sandía colocamos una flor de menta y sobre cada cubo de tomate un punto de espuma de jengibre.
3. Finalmente, con una jarra se servirá la sopa fría de sandía.