Tallarines ibéricos con sopa de cocido
Jorge Lozano – Tapas 2.0 y Tapas 3.0 – ganador del I Concurso Internacional de Cocina con Ibérico nos deja esta original #receta la tradición de un cocido castellano hecho con mimo, texturas gelatinosas, carnes ibéricas tanto en fresco como en curado, toques lácticos, amargos, picantes y untuosidad.
Ingredientes
- Tallarines ( Piel de papada ibérica de bellota)
- Leche de coco liofilizada
- Caldo reducido de verduras ( brócoli, coliflor, champiñón y zanahoria)
- Cilantro
- Chile en polvo
- Chorizo ibérico de bellota
- Yema de huevo
- Pollo de corral
- Gallina
- Manos de cerdo
- Garbanzos de fuentesauco
- Huesos de jamón de bellota
- Sal
Preparación
Cocinamos la papada de bellota durante 48 horas a 65º, la carne la reservamos para otra elaboración. Con la piel que es lo que utilizaremos para esta receta procederemos de la siguiente forma:
- Golpe de vapor 130º durante 5 minutos
- Eliminamos exceso de grasa y posibles impurezas
- Cuadramos y hacemos cortes en forma de tallarín
- Reservamos nuestros tallarines “ibéricos”
Para el caldo de verduras
- Asamos 200º todas las verduras durante 45 minutos
- En una cazuela con agua añadimos todas estas verduras asadas, infusionamos durante 30 minutos
- Reservamos las verduras para otra elaboración
- Ponemos a reducir este caldo a ¼ parte de su volumen, ligamos con almidón de patata, reservamos.
Para el caldo de cocido
- Ponemos a cocer en la olla express, los garbanzos secos, el pollo, la gallina, los huesos de jamón y las manos de cerdo durante 2 horas a fuego medio.
- Colamos y reducimos a la mitad, sazonamos y reservamos
Presentación
- En la base del plato disponemos el caldo de verduras reducido
- A continuación una brunoise de chorizo de bellota y la yema de huevo
- Añadimos los tallarines escaldados en el caldo de cocido
- Disponemos unos brotes de cilantro y leche de coco liofilizada encima de nuestros tallarines, sazonamos levemente con chile en polvo
- Servimos el caldo de cocido
