Tartar de ostra, caviar de ternera y jugo de frutos secos
Casa Gerardo nos trae esta receta de extraordinario sabor con uno de los ingredientes estrella de su carta, la ostra del Eo.
El chef: Marcos Morán
Marcos es la quinta generación de una saga de hosteleros, pero nada hubiera hecho sin la complicidad de su padre, el maestro Pedro Morán. Sin olvidar como se cocina la fabada, han metido a la cocina asturiana en el siglo XXI. Son un tandem genial.
Ingredientes
- Para el caviar de ternera
- 18 gramos de bovril
- 1,5 gramos de agar agar
- 125 gramos de agua
- Tartar de ostras
- 1 ostra del Eo al natural
- Para el jugo de frutos secos
- 180 gramos de pipas peladas
- 30 gramos de aceite de pistacho
- 200 gramos de agua
- Para la vinagreta de frutos secos
- 450 gramos de jugo de frutos secos
- 10 gramos de aojiso dressing
Preparación
La ostra es una constante en la cocina de Casa Gerardo. En este caso se trata de una del río Eo.
Para el tartar de ostra
- Abrir las ostras conservando la concha y recogiendo cuidadosamente el jugo del interior.
- Cortar el bivalvo en 6 u 8 trozos atendiendo a su tamaño.
- Reservar estos pedazos en el propio jugo de la ostra.
Para el jugo de frutos secos
- Poner en el vaso de la thermomix todos los ingredientes del jugo de frutos secos juntos . Triturar bien y filtrar por una superbag o una estameña fina.
Para el caviar de ternera
- Diluir el Bovril en el agua previamente caliente.
- Poner en el fuego y añadir el agar-agar. Remover hasta que todo quede bien disuelto e integrado.
- Introducir el jugo de bovril en una jeringuilla. Verter gota a gota sobre una cama de aceite helado, así se formarán las pequeñas bolitas de jugo de carne, el falso caviar.
Presentación
- En la propia cáscara de la ostra colocar el tartar de la misma y una cucharada de caviar de ternera.
- Mezclar el jugo de frutos secos con el aojiso dressing para obtener una vinagreta. Aderezar la ostra con ella. Si no se dispone del aderezo de aojiso utilizar vinagre suave y un golpe de pimienta negra fresca.
