Tartar de salchichón de agua dulce
Plato adaptado del tradicional salchichón blando de Málaga, con poca curación. Misma técnica sustituyendo la carne de cerdo por la trucha y acompañado de huevas del mismo pescado, maceradas en un oloroso añejo de Málaga.
El chef: Diego Gallegos
No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y, menos aún, en un solo pez de río. El nombre del restaurante nos proporciona una gran pista. Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro cuando remontaba el Ebro y el Guadalquivir.
Ingredientes
- Aceite de oliva
- Para el salchichón
- 145 g de especias de salchichón
- 50 g de huevas
- Para las huevas de trucha
- Tripa sintética
- 10 ml de vino oloroso
- Otros ingredientes
- Mayonesa
- Alcaparras
- Pepinillos
- Cebolleta
- Zumo de limón
- Caviar deshidratado
- 5 kg de carne de trucha picada
Preparación
Para el salchichón
- En un bol de metal echar la carne de trucha junto con las especies y un chorreón de aceite de oliva.
- Mezclar bien y con una máquina de embutir, llenar las tripas.
- Atarlas bien y dejar curando en un secadero durante 15 días.
Para las huevas de trucha
- Poner las huevas en una bolsa de vacío junto con el vino y sellarla con cuidado de que no se rompan.
- Guardar en nevera y dejar macerando durante 24 horas.
Para el acabado
- En un bol aliñar el salchichón cortado con la mayonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Mezclar bien.
Para la presentación
- En un plato llano hacer una quenelle con el tartár sobre el poner un poco de huevas maceradas.
- Terminar con brotes tiernos y caviar deshidratado.
