Terrina melosa de ternera con trufas y encurtidos
Las terrinas fueron durante una época la apoteosis de la gran cocina, después -tal vez porque son muy laboriosas- cayeron en desuso. Joan Roca las recupera con esta receta sublime.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- 1 tomate maduro
- Germinado de remolacha
- Perifollo
- 2 cucharadas de aceite de trufa
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 300 g de pies de ternera
- Germinado de borraja
- Fondo reducido de la cocción
- Germinado de rúcula
- ¼ de vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra
- 80 g de chalotas
- 160 g de boletus (ceps)
- 40 g de mantequilla
- 200 g de pepinillos en vinagre
- 1.2 g de agar-agar
- Soja germinada
- 600 g de carrillera de ternera
Preparación
- Colocar las carrilleras bien limpias en una olla cubiertas con agua fría. Mientras en otra cazuela rehogar las verduras picadas con un poco de aceite de oliva.
- Cuando hiervan las carrilleras, escurrirlas y pasarlas a la cazuela de las verduras para que se rehoguen juntas.
- Una vez que el conjunto esté bien dorado, mojar con el vino tinto, hervir un poco y cubrir con agua.
- Dejar cocer a fuego lento durante 4 horas.
- Una vez cocidas, escurrir y dejar enfriar. Pasar el jugo por un colador fino. Cocer para reducir hasta obtener una salsa acaramelada.
Para los pies de ternera
- Poner los pies de ternera en una cazuela con agua fría hasta que hiervan. Añadir agua hasta cubrirlos bien. Cocer 4 horas a fuego muy lento.
- Escurrir y dejar que se enfríen un poco.
- Aun tibios, deshuesar y poner en una tarrina rectangular para que al enfriar compacten con forma de molde.
Para la deuxelles
- Pelar y picar las chalotas muy finamente, y igual que los boletus.
- Rehogar la cebolla en la mantequilla.
- Cuando comience tener un bonito color dorado, incorporar los boletus. Cocer durante unos 20 minutos hasta que los boeltus estén en su punto.
Para formar la terrina
- Cortar la carrillera en lonchas con una laminadora o corta fiambres.
- Hacer lo mismo con los pies de ternera y la trufa.
- En un molde rectangular montar capas superpuestas de carrillera, pies, trufa y duxelles. Realizar esta operación hasta completar la terrina, previniendo siempre que será con la capa de carrilleras con la que habrá que terminarla.
- Cocer la terrina en el horno durante 30 minutos a 100º C. Una vez transcurrido el tiempo enfriar y prensar para que homogenicen las capas.
Para la salsa de pepinillos
- Licuar los pepinillos para obtener su jugo.
- Calentar con el agar-agar para que este se hidrate.Enfriar y pasar por la turmix para obtener una salsa lisa y homogénea.
Presentación
- Cortar la terrina en rectángulos de 8 x 5 cm. Calentar en un baño de vapor.
- Poner una ración de terrina caliente en cada plato y acompañar con unas gotas de jugo de pepinillo, de aceite de trufa, los brotes de soja germinada, de remolacha y perifollo.
- Salsear con el fondo reducido de la cocción
