Timbal de huevo con chipirón
Jesús Sánchez lleva más de veinte años a cargo del Cenador de Amós y casi otros tantos con una estrella Michelin. Uno de sus platos fetiche son estos huevos que, por supuesto, además de otros ingredientes llevan, como podía ser de otra forma, anchoas.
El chef: Jesús Sánchez
Con paso seguro y constante, Jesús Sánchez lleva algo más de dos décadas defendiendo desde la cocina, la gastronomía cántabra.
Ingredientes
- Salsa de callos estofados ligeramente picante
- 4 huevos
- 50 g de tapioca cocida
- 10 g de cebolla seca en polvo
- 4 g de sal
- Para la crema de quesos
- 100 g de queso de nata
- 100 g de leche
- 50 g de crema de queso fresco
- Para las migas
- ½ hogaza de pan
- 50 g de jamón ibérico
- 6 filetes de anchoa
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimentón dulce
- aceite de oliva virgen extra
- Para los chipirones
- 4 chipirones limpios
- Para los huevos
Preparación
Para los huevos:
- Separar las claras de las yemas.
- Batir en un bol las claras de huevo a punto de nieve, agregarles la tapioca cocida y batir de nuevo enérgicamente hasta conseguir igual punto.
- Incorporar en último lugar el pimentón y la trufa picada.
- Forrar un molde de acero inoxidable (5 cm de diámetro x 4,5 cm de alto) con un teflón antiadherente y, con la ayuda de una manga pastelera, llenarlo dejando un hueco en el centro para alojar en él la yema.
- Tras colocar la yema, completar con las claras montadas.
- Hornear 4 minutos a un 20% de humedad y 150ºC, dejando luego que enfríe.
Para la crema de quesos:
- Templar ligeramente los quesos y la leche.
- Batirlos y elaborar con ellos una crema homogeneizada.
Para las migas:
- Hacer aparte unas migas tradicionales con el pan de hogaza, que después secaremos al horno junto con los filetes de anchoa.
- Tras dejarlos bien secos, triturar hasta obtener un granulado crujiente.
Para la presentación:
- Calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte y freír el huevo previamente desmoldado.
- Poner el huevo en un plato sobre una porción de crema de quesos y los chipirones salteados en una sartén .
- Completamos con una cucharada de migas y salseamos ligeramente los chipirones con salsa de callos estofados ligeramente picante.
