La torrija caramelizada de Dani García en Bibo
Tiempo de torrijas. Pero no de una cualquiera, sino de una torrija con nombre propio, en este caso la del cocinero malagueño Dani García. Esta que os ofrecemos es la que sirve en el restaurante Bibo
Ingredientes
- Para el brioche (10 unidades; en su defecto puede comprarse un buen pan francés o brioche de aprox. 1,5 kg. de peso)
- 1 kg. de harina fuerte
- 600 gr. de huevos
- 125 gr. de azúcar
- 22 gr. de sal
- 30 gr. de levadura prensada
- 500 gr. de mantequilla en dados
- 50 gr. de leche
- Para el baño de las torrijas:
- 840 ml. de leche entera
- 840 ml. de nata al 38%
- 400 gr. de huevo pasteurizado (entre 6 y 7 huevos según tamaño)
- 169 gr. de azúcar blanco
- 1 vainilla
- Para caramelizar el brioche:
- 500 gr. de mantequilla
- 150 gr. de azúcar
- Y además: helado de mantequilla o similar (500 gr.), mermelada de frambuesa (400 gr.) y 150 gr. de moras
Preparación
Con la Semana Santa llega uno de los postres con más raigambre en el acervo culinario: las torrijas. De este delicioso y sencillo dulce hay montones de versiones, que se han ido enriqueciendo con las aportaciones de los grandes cocineros. Y es que las han incorporado desde hace años a los menús, donde no es raro que estén presentes todo el año. Por eso queremos traer aquí una de las recetas de torrijas con nombre propio, la del malagueño Dani García.
La elaboración tradicional se basa en utilizar pan del día anterior -que al estar más seco aguanta mejor el remojado- y emplear leche azucarada y aromatizada con canela y piel de limón para empaparlo bien en el líquido. Posteriormente se reboza en huevo y luego se fríe en aceite bien caliente. Sin embargo el chef de Bibo y otros restaurantes en la cresta de la ola ( Leña, Smoked Room, Lobito de Mar y Dani Brasserie), parte de un pan brioche, donde se juega con el sabor de la mantequilla. Después se baña en el leche -como veréis en la receta- y se termina con moras, mermelada de frambuesa y helado de mantequilla o cualquier otro que te guste, o, si lo prefieres, sin helado.
Lo mejor es que pruebes a hacerla, a ver qué tal sale, y luego decantarse por la tradicional, por la de Dani, ¡o por ambas!
Torrija de caramelizada de pan francés de Dani García
Elaboración de la masa brioche:
- Ponemos todos los ingredientes en la amasadora, excepto la mantequilla
- Dejamos amasar hasta que el gluten esté bien integrado (tomar una pizca de masa y estirar entre los dedos: debe estirarse como si fuera chicle)
- Cuando lo hayamos logrado, añadir la mantequilla en dados, bien fría, y trabajar hasta que se esté correctamente integrada en la masa
- Hacemos 2 porciones con la masa, la boleamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que doble su volumen
- Boleamos de nuevo y dejamos y la dejamos reposar en cámara durante 12 horas
- Transcurridas las 12 h., volvemos a bolear la masa, se envuelve en film y se deja de nuevo en la cámara 30 minutos más
- Hacemos piezas de 250 gr., boleamos de nuevo y metemos en un molde (de cerca de un kilo) forrado con papel de horno previamente pintado con mantequilla. Dejamos fermentar de nuevo a temperatura ambiente (32ºC aproximadamente) durante hora y media, más o menos: doblará su volumen
- Cocer 25 minutos en el horno a 175ºC
- Reservar
Para preparar el baño de las torrijas:
- Cocer la leche e infusionarla con la vainilla durante 15 minutos
- Colar y disolver el azúcar
- Mezclar y reservar
Elaboración:
- Calentar el baño a 50º, verterlo sobre las torrijas y dejarlas empapar 30 minutos por cada lado.
- Sacar del baño y dejar sobre una rejilla, para que escurran el líquido sobrante durante 6 h. por cada lado.
- Caramelizar el brioche (pan francés) en una sartén con el azúcar y la mantequilla
- Colocar la torrija en el plato. Salsear uno de los lados con un poco de mermelada entibiada en el microondas. Poner las moras por encima y terminar con una bola o quenelle de helado de mantequilla.
