Tortilla de Amós

Preparación

Para el chip de patata

1. Mezclar en termomix a máxima velocidad durante diez minutos a temperatura máxima.
2. Rellenamos los moldes de silicona circulares de 5 cm cubriendo la base.
3. Horneamos.
4. a) Horno mixto, 15 minutos a 140 grados, 20% humedad, ventilador 3 b) Horno seco, 4 horas a 65 grados, 0% humedad! ventilador 2
5. Dejamos reposar y sacamos.
6. Suflamos un chip de patata en aceite de oliva a 180ª. Reservamos.
7. Elaboramos chip de patata introduciendo en aceite de oliva a 100ªC y conseguimos el efecto cristal de patata, secamos en papel.

Para la espuma de patata

1. Picar la cebolla en juliana y pochar en el aceite.
2. Cortar la patata en dados y freír en el aceite de oliva suave, ha de quedar una textura crujiente.
3. Escurrir y mezclar 300 gr de patata ya pochada con el resto de los ingredientes.
4. Triturar el conjunto en thermomix máxima velocidad 8 minutos.
5. Después 2 minutos a 40 grados.
6. Rectificar de sal.
7. Colar por chino de malla.
8. Poner en el sifón y poner 2 cargas.
9. Mantener en roner a 55ºC

Para el relleno de tortilla

1. Caramelizar la cebolla.
2. Freír la patata y escurrir.
3. Mezclar con yema de huevo pasteurizada y cebolla caramelizada, rectificar de sal.
4. Meter en manga y al pase en el roner a 54,9 junto con el sifón de la espuma de patata.

Para el polvo de jamón ibérico

1. Secamos en microondas a 990W durante 2 minutos, secamos en papel.
2. Introducimos en deshidratadora a 60ºC durante 24 horas.
3. Trituramos y reservamos.

 Presentación

1. Disponemos en el plato un punto de espuma y encima el chip suflado.
2. A continuación, el relleno de la tortilla.
3. Encima el cristal de patata, apretamos para que no se caiga a la hora de servirlo.
4. Disponemos encima del chip de patata cristal la espuma de patata.
5. Terminamos con el polvo de jamón ibérico y la flor de cebollino.