Tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote

Preparación

La tortilla de patatas en tempura es una receta de Alberto Chicote  con la que logra acercar el plato icono de la cocina española a Japón y a la cultura culinaria asiática.                 

1. Pelar las patatas y rallarlas con un rallador grueso. Cortar las cebolletas en juliana a contrahilo. Merclar bien los dos ingredientes.
2. Mezclar bien todos los ingredientes con la mezcla de yemas.
3. Preparar el batido de tempura: medir el agua. Poner 50 gramos de hielo en un recipiente con medida, y después cubriremos con agua hasta alcanzar la marca de los 20 cl decilitros.
4. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maizena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.
5. Añadir la yema y mezclar con cuidado.
6. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos, no importa que queden algunos grumos. Reservar en el frigorífico.
7. Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patatas. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados, no ser lisa como un rebozado, ni fermentada como una Orly.
8. El batido ha de estar siempre muy frío así que hay que sacarlo de nevera en el último momento.
9. Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160ºC, procurando que no se formen bolas muy grandes de patatas.
10. Poner la yemas de huevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina. Y calentar al baño María a 70ºC. Esperar unos dos minutos a que coja temperatura y rociar sobre las patatas fritas en tempura. Servir inmediatamente.