Tournedo de cordero con jugo verde de canónigos y zanahoria
El tournedó es una rodaja de la pierna del cordero, sin hueso y cubierta por la crepineta o el redaño, una pieza no demasiado común pero que Jesús Segura presenta con una elaboración aromática y sencilla.
El chef: Jesús Segura
Jesús Segura junto a su joven equipo desarrollan una singular apuesta gastronómica en la ciudad conquense, con la nueva cocina de secano como eje principal. Además del restaurante Trivio merece la pena probar la oferta de tapas en el gastrobar.Ingredientes
- 0,3 g de albúmina en polvo
- c/s de curri verde
- 1,5 g de goma xantana
- c/s de hojas de acelga roja
- 2 zanahorias
- 1 kg de canónigos
- 2 tournedó de cordero
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Preparación
Para los tournedó
- Envasar los tournedó al vacio con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Cocer en horno de vapor a 67 ºC durante 30 minutos.
Para el jugo verde
- Escaldar los canónigos y enfriar en agua con hielo. Triturar junto a 8 hielos y la goma xantana en una batidora. Colar y sazonar con el curri verde y la sal.
Para la zanahoria
- Licual la zanahoria y batir junto a la albúmina para airear.
Presentación
- Marcar a fuego fuerte los tournedó atemperados, apenas un minuto por cada lado.
- Colocar el tournedó en el centor del plato y añadir el jugo verde alrededor y el licuado encima de la carne.
- Decorar con unas hojas de acelga roja.
