Trigo verde, cerveza negra, laminas de pan, acedera y oro líquido
Fresco, así se presenta este plato fundamentado en el trigo, un cereal con una aroma similar al del esparrago verde pero algo más sutil y si cuando lo emplatamos conseguimos darle movimiento, recordaremos esos campos que tantas veces vimos.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- 75 g de agua
- 42 g de leche en polvo
- 200 g de nata
- Una botella de cerveza negra de 33cl
- Para el helado de cerveza negra:
- Una cucharada sopera de sal
- 6 espigas de trigo verde
- Para el Trigo Verde
- Otros ingredientes:
- Una cucharada sopera de acedera
- 13 g de glucosa
- 13 g de azúcar invertido
- 5 g de sal
- 5 g de vino blanco
- 25 g de aceite
- 1 huevo
- 70 g de mantequilla
- 300 g de harina
- Para las láminas de pan:
- 2 g de estabilizante
- 62 g de azúcar lustre
- Una cucharada sopera de aceite de oliva
Preparación
Para el Trigo Verde
- Escaldar el trigo verde en agua y sal durante 10 segundos.
- Enfriar inmediatamente.
Para el helado de cerveza negra
- Juntar la nata y la leche en polvo y calentarlas hasta que hierva.
- Cuando hierva añadir el resto de ingredientes hasta que se disuelva todo bien. Finalmente, incorporar la cerveza negra
- Meter en un vaso de paco-jet y congelar o en introducirlo en una heladera, con lo que no hará falta congelar.
Para las láminas de pan
- Amasar la harina y la mantequilla.
- Añadir el aceite, el vino y el agua y ,finalmente, la sal y el huevo.
- Estirar la masa muy fina.
- Hornearla entre dos placas para que el el pan sea de poco grosor a 180º C durante 12 minutos.
- Romper en trozos pequeños
Decoración
Utilizar la acedera y el aceite de oliva.
