Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde
El usuzukuri, lascas finas de pescado crudo, es una de las grandes especialidades de Ricardo Sanz, chef de los restaurantes Kabuki. En este plato, el éxito de este cocinero, una vez más, ha sido saber aunar la delicadeza de ambas especialidades, japonesa y española. Fusión en estado puro.
El chef: Ricardo Sanz
Nació en Madrid pero, por sus dotes culinarias, bien podría haber nacido en Tokio.
Ingredientes
- Vinagre de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- Una cabeza de ajo
- 250 gr de mero limpio
- 100 g de papa negra canaria o papa bonita
- Sal gorda
- Salsa de soja
- Para el mojo
- Un poco de cilantro
- Un poco de pimienta negra
Preparación
- Cocer las papas según el método tradicional canario: poca agua y mucha sal.
- Prepapar un mojo verde canario, triturando en un mortero cilantro, ajo, pimienta negra y añadiendo aceite de oliva, vinagre de arroz y sal.
- Eliminar la piel del mero y cortarlo en lonchas muy finas a contraveta.
- Distribuir en cuatro platos rectangulares, disponiendo 12 lonchitas de mero en cada uno y colocando un trocito de patata caliente con su piel en cada una de ellas.
- Salsear con el mojo verde y la salsa de soja.
La verdadera dificultad de esta plato está en ser capaz de cortar el pescado adecuadamente.
