Won-ton de pil-pil y rúcola sobre crema picante de patatas
La pasta china (won ton) se fusiona con el pilpil vasco dando lugar a un plato antológico, icono de la cocina de fusión española.
El chef: Alberto Chicote
Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.
Ingredientes
- 200 gr de lascas de bacalao
- 150 gr de pieles de bacalao
- 30 gr de hojas de rúcola lavadas
- 150 gr de patatas gallegas
- 1 cebolleta
- 4 hojas de pasta won-ton
- 100 gr. de mantequilla
- 25 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pasta chili china
- 15 cl de aceite de oliva refinado
- 1/2 diente de ajo
- Sal
- Para el aceite de rúcola
- 40 gr. de hojas de rúcola lavadas
- 20 cl de aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Preparación
- Pochar la piel de bacalao en el aceite de oliva refinado a fuego muy suaves para que suelte toda la gelatina. Cuando éste bien pochada añadir un poco de agua para ayudar a disolver la gelatina y que monte mejor.
- Triturar en la túrmix las pieles de bacalao junto con la rúcola lavada. Añadir poco a poco el aceite del pochado, hasta que el pilpil esté bien cremoso y ligado. Rectificar de sal y enfriar.
- Cocer las hojas de pasta won-ton en agua hirviendo. Escurrir y refrescar bien para evitar que con la humedad se peguen entre sí. Reservar entre hojas de papel siliconado.
- Poner a cocer en agua fría las patatas peladas y cortadas junto con el ajo majado, una cebolleta cortada en dos y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien cocidas, escurrir y pasar por el pasapurés. Aliñar con la pasta chili china, la mantequilla y la sal.
- Rellenar cada hoja de won-ton con el pilpil frío y cerrarlas sobre sí mismas. Reservar hasta el momento de servir. Si la pasta se ha secado bien, esta operación no dará problemas.
- Calentar los won-ton en el horno a 180 ºC sobre una hoja de papel siliconado para que no se peguen. El relleno ha de quedar cremoso al tomar calor.
Para el aceite de rúcola
- Escaldar en agua hirviendo la rúcola, refrescarla y triturarla con aceite de oliva virgen extra hasta dejarla bien fina y de un bonito color verde.
Presentación
- Poner en el plato una cucharada de puré de patatas, sobre ella unas lascas de bacalao y encima el won-ton relleno de pilpil caliente. Abrillantar con aceite de oliva virgen extra y rodear todo el plato con un fino cordón de aceite de rúcola.
