Tartar de buey con Reserva Familiar Castillo de Canena Picual
En el aderezo de un tartar el aceite de oliva virgen extra es esencial. La elgante potencia de este Picual de Jaén garantiza el éxito.
Mollejas con setas
Las setas son casi en su totalidad agua y no quieren más. Para limpiarlas utilizar un paño limpio humedo y un pincel de cerdas duras, de este modo preservaremos su sabor y textura al pasarlas por la sarten.
Conejo guisado con setas capuchinas
Conejo y setas una combinación propia de las zonas de monte, como Ezcaray (La Rioja) que da lugar a un guiso suculento. En esta ocasión se han elegido capuchinas, pero bien pudieran ser níscalos o setas de cardo.
Fabada de Prendes
¿Es la fabada más famosa de España? Tal vez sí y una de las pocas que añade sofrito de cebolla a la legumbre. De lo que estamos seguros es de que es una de las mejores. El secreto de Casa Gerardo que utilizan fabes frescas. En la receta se utilizan secas porque son las que se encuentran habitualmente en los mercados
Rabo de toro con fingers de polenta, salsa de mostaza y mirim
Un ejemplo más de las posibilidades de la cocina de fusión: mostaza, vinagre japonés (mirim), polenta y rabo de toro…
Hay que tener en cuenta que los guisos, sobre todo de carne, están mejor de un día para otro.
Carne o caldeiro
La carne caldeiro es una preparación típica del interior de Galicia, especialmente Lugo o Carballiño en Ourense, muy típica de las fiestas populares. Habitualmente se utiliza la falda de ternera o parte de la costilla, si bien Pepe Solla considera que el jarrete es más apropiado ya que soporta mejor una cocción prolongada en agua.
Canelón de rabo de buey
El secreto de esta receta está en la potencia del guiso de rabo y la frescura de las gambas. Un mar y montaña en toda regla donde los sabores de carne y marisco quedan perfectamente integrados
Carrilleras
La carne de la carrillera resulta melosa y tierna si se limpia bien y se cuece a fuego lento durante bastante timepo para que suelte todo el colágeno.
Patatas a la riojana al estilo de Marisa
Las patatas a la riojana son uno de los emblemas de esta comunidad autónoma. Lo importante es que el chorizo sea riojano, la buena calidad de las patatas y que no falte el pimento choricero.
Secreto de cerdo iberico con chutney de peras y vinagreta dulce de mostaza y sesamo.
Chicote fue uno de los primeros cocineros en impulsar el uso de los cortes de carne fresca del cerdo ibérico. En esta ocasión lo acompaña con chutney de pera, una fusión brillante.