Royal de jugo de mariscos

Cremosa pero cuajada, temblorosa pero compacta, es la demostración de que la técnica nos puede facilitar alcanzar texturas hasta ahora, si no desconocidas, no controladas de manera doméstica. Al bajar la cantidad de huevo al mínimo, el sabor del consomé texturizado es intenso. Es recomendable hacer esta elaboración justo en el momento de servir

Chocos en su tinta

Pepe Solla encuentra que el guiso de chocos tradicional pierde toda la magia de la textura del choco, por lo que prefiere preparar el guiso de forma tradicional con la cabeza y los tentáculos, obteniendo así el gusto de siempre y por otra parte trabajar el cuerpo en la plancha.

Merluza a la romana confitada a 45ºc

Esta receta surgió porque Francis Paniego sistematizó la forma en que su madre, Marisa Sanchez, freía la merluza. Primero la doraba y luego la dejaba reposar en el aceite caliente. Paniego calculó que la temperatura serían unos 45º u ordenó el proceso.