Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 28/03/2019

El producto, el fuerte arraigo a sus raíces y las brasas son los pilares que sustentan la cocina de Fernando Canales en La Despensa de Etxanobe. Un espacio para disfrutar en familia, en pareja o con amigos en el que por encima de todo está la materia prima.

¿Dónde está?

Después de 19 años en el Palacio Euskalduna y habiendo encasillado su cocina en la parte más clásica, Fernando Canales Etxanobe decidió comenzar a hacer, de una manera mucho más descarada, su cocina de producto. Y así fue. Hace un año que el cocinero trasladó su restaurante al centro de Bilbao, a la calle Juan Ajuriaguerra Kalea, con una doble propuesta: La Despensa de Etxanobe y El Atelier de Etxanobe.

El Atelier, con una entrada individual y localizado en una estancia contigua, es el restaurante más sofisticado del cocinero. Su otra nueva apuesta desde hace un año, La Despensa, tiene como objetivo democratizar la alta cocina vasca a través de una propuesta gastronómica más accesible y desenfadada. ¿Lo que tienen en común?, que ambos restaurantes comparten el culto al producto, las recetas tradicionales de la cocina vizcaína y la delicadeza, pasión y dedicación de Fernando.

¿Cómo es?

La Despensa del Etxanobe se encuentra situada en un una antigua lonja industrial de 500 metros cuadrados, que anteriormente fue una de las fábricas más importantes de vidrios. Entre los dos restaurantes caben en total 194 personas pero, ellos han decidido que su máximo sea 120. Porque, como  Fernando recita recordando un anuncio, “¿y si el lujo fuera el espacio?”.

Abrir sus puertas es como entrar a la despensa de un restaurante. Todo está a la vista. El pescado, recién traído del Cantábrico; la carne, en pleno proceso de maduración en cámara; los jamones, colgados nada más entrar; la vajilla, en los cajones del fondo; y la bodega, en la estantería frente a los comensales. Los camareros trabajan a la vista del cliente. Es decir, si se acaba una botella de vino, cogen la escalera y la bajan desde la estantería superior. Aquí todo forma parte del “show”, de ese espacio en el que se disfruta de la comida.

Cámara de maduración de la carne situada a la entrada.

Ubicado en un local con aire desenfadado, cosmopolita, luz tenue y estética industrial, La Despensa te traslada directamente hasta el Soho neoyorquino. El ladrillo de las paredes, el acero de las lámparas que inunda el comedor y el cuero y terciopelo de sus maravillosos sillones corridos, logran crear una atmósfera íntima, relajada y elegante.

¿Qué se come?

A pesar de que el objetivo de La Despensa es democratizar la alta cocina vasca, la historia que le ata a sus raíces hace que este restaurante tenga una carta tradicional. Aunque también cuenta con un Menú Despensa (60€), Menú gastronómico (72€) y Menú Bilbao (70€), aquí hay carta. Una carta que hace que no se desmarque de lo convencional de sus platos pero que, cuando te los sirven, entiendes donde estaba escondida la alta cocina vasca en este restaurante.

Algo que hasta hace un año no se había visto en la cocina de Etxanobe (por el lugar en el que se localizaba el restaurante), era el fuego. Fernando utiliza las brasas como un aderezo a su cocina y eso se nota, unas veces sutilmente y otras a propósito, en algunos de sus platos. Ejemplo de ello son sus anchoas a la brasa, sus maravillosos guisantes lágrima y sus sencillísimas y jugosas kokotxas de merluza.

Su carta, dividida en entrantes, pescados y carnes está llena de producto local de temporada. Y, para el/la que tenga intriga sobre qué se sirve en El Atelier, aquí también podrá probar algunos de sus platos: el ajoblanco de trufa con espárragos y gambas y las anchoas a la brasa. Dos platos que comparten ambos restaurantes.

¿Tipo de cocina?

La Despensa es devoción por el buen producto y por las raíces que le atan a su tierra. Y esto se ve, se huele y se saborea en cada uno de los platos. Sus recetas están marcadas por la historia de la cocina vasca pero van un paso más allá. Acercándose a la alta cocina y haciendo siempre un guiño a su herencia, a su territorio. Por eso, en su carta vas a encontrar mucho producto de la huerta y del mar, sin olvidarse de las carnes, otro de los puntos fuertes del restaurante.

¿Con quién ir?

La Despensa del Etxanobe tiene cabida para todos. Desde adultos hasta niños. Para primeras citas, celebraciones en familia y para reuniones más y menos formales. Y, para quienes buscan un espacio privado, cuentan con un reservado al fondo del restaurante en el que se pueden organizar todo tipo de celebraciones. Un espacio en el que el cliente entra a formar parte del conjunto de La Despensa desde que pasa por su puerta.

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