Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/08/2023

VALORACIÓN 7.5/10

A tafona (Santiago de Compostela) no ha perdido ni una pizca del encanto que tenía cuando lo conocí. Entonces se servía un menú del día por 12 euros que era un prodigio. Doce años después (abrió en 2009) ofrece solo menú degustación. Está más elegante, pero conserva el alma, que, a fin de cuentas, es lo importante. De las paredes de piedra del comedor cuelgan fotos de productoras gallegas, de esas mujeres que cada día bajan hasta el mercado (a 200 metros del restaurante) para vender sus productos. Como la cocina está vista se puede seguir los movimientos de la brigada que trabaja a las órdenes de Lucía Freitas. «A tafona ha sido el sueño de mi vida, lo que me ha hecho avanzar y seguir trabajando en los momentos más duros» explica la cocinera gallega.

Vista del comedero de A tafona (Santiago de Compostela)

Ahora, con la casa madre asentada,  dirige otros proyectos como Lume, un espacio más informal, justo frente al mercado, donde da rienda suelta a sus aficiones viajeras y a su imaginación. Su sentido de pertenencia a la comunidad le ha hecho ponerse al frente de Amas da terra, un grupo de mujer gallegas (agricultoras, vendedoras, pescadoras, marisqueras, cocineras…) desde el que quiere reivindicar el trabajo y la importancia de las mujeres en la sociedad gallega. Un proyecto ambicioso y magnífico que este año mereció el premio Compromiso con la tierra.

1.- Pimiento de Arnoia y su pilpil. 2.- Calabaza Hokaido ahumada, jugo de cebolla negra. 3.-Tartaleta de coliflor. Gazpacho de tomatillo verde, pepino y melón.

Conexión Japón

Lucía  Freitas en  A tafona (Santiago de Compostela) recoge el conocimiento de la tradición rural gallega y lo lleva al plato pasado por su óptica personal y matizado con sus experiencias vitales. Producto cercano y de temporada son sus máximas. Desde hace unos años Freitas tiene una estrecha vinculación con Japón donde viaja con frecuencia debido a su conexión con grupos de mujeres vinculadas a la gastronomía, sobre todo pescadoras y cocineras, por eso no es extraño que el menú arranque con un nigiri de tomate corazón de buey, shisho (hoja aromática japonesa) y umeboshi (ciruela japonesa).

Un bocado sorprendente ¿Quién se espera un nigiri vegetal en Santiago? También el percebe, caldo de arroz y lechuga de mar (alga) es una mirada a Japón pero a través del paladar gallego.  Mientras que la calabaza de Hokaido ahumada con jugo de cebolla negra es la evidencia de lo bien que se adaptan al terreno gallego las semillas japonesas.

Nigiri de tomate con sisho y umeboshi

Reivindicar la verdura en Galicia

La vinculación de Freitas con las verduras viene de antiguo. Ya en sus primeros menús utilizaba las hortalizas del huerto de su padre ¡Y sigue en ello!  Sin embargo, en Galicia las verduras se comen en casa, no en el restaurante. Es una tradición con la que la cocinera quiere romper. «Aquí se produce casi todo, solo que no le damos el valor, verduras, hortalizas, frutas. Si el futuro es verde, aquí somos unos privilegiados» afirma.

Por eso, en esta ocasión optamos por un menú vegetal, que no vegetariano, ya que en algunos platos integra proteína animal, sobre todo mariscos. Una sucesión de pequeños bocados, ligeros y delicados, técnicamente muy bien ejecutados, en los que Freitas demuestra su habilidad para combinar sabores y texturas, siempre con la acidez como hilo conductor.  Es delicioso el puerro en texturas, porque saca lo mejor de una hortaliza humilde muy poco valorada y sorprendente la empanada líquida de pisto del huerto, una bola de masa crujiente que explota en la boca.

Puerro en texturas

Armonía, delicadeza, conocimiento

El menú fluye, de sorpresa en sorpresa, con bocados inéditos que estimulan las papilas y predisponen a seguir descubriendo esta cocina inusual que evidencia la versatilidad de los vegetales y el poco partido que, en general, se les saca en cocina. Una veces basta un buen aliño para hacerlos deliciosos, como en el caso de las hierbas acompañadas de requesón de higuera; otras agradecen la fantasía como en el caso de la remolacha asada con lombarda y cereza encurtida, de una delicadeza poco frecuente;  en ocasiones requieren de un buen caldo como el caldo de gloria, colinabo, rabanitos y membrillo; y casi siempre funcionan cuando se combinan entre sí como el gazpacho de tomatillo verde, pepino y melón, plato inolvidable, fresco, fragante que invita a comer más.

Remolacha asada, lombarda y cereza encurtida

¡Queso, pan, vino… Y postres!

Los postres mantienen la misma línea de la cocina salada, un rasgo de coherencia. Freitas maneja las frutas como si fueran verduras y limita lo posible el uso de azúcar. Pero antes de llegar al dulce, una parada en el queso para dar visibilidad a otra de esas mujeres con las que trabaja. El queso de Josefa se ha convertido en un icono del  llamado «queso del país». Josefa, quesera ahora jubilada que ha cedido el testigo a la joven Rosalía,   elabora unos 80 quesos diarios de una intensidad y sabor magníficos. Lo sirve con un pan de pasas cortado finísimo y tostado.

El hilo del menú se ofrecen vinos, ya sea en maridaje o  por copas. En su mayoría son gallegos y la bodega esconde algunas referencias curiosas, que van de espumosos a sidras. Merece la pena dejarse guiar. El pan, de panadería Divina -con despacho en el mercado de abastos- responde al canon del pan gallego, migas hidratadas, cortezas contundentes y mucho sabor, el sello de un buen cereal, sea centeno, trigo o maíz. También el café está cuidado. El equipo de sala ejerce de anfitrión y hace que el comensal se sienta muy a gusto. No atosigan, pero no desatienden las mesas ¡Una cosa más para agradecer! Sin embargo, el ritmo, en ocasiones se demora ligeramente.

Mi felicidad, fresas con nata y pan

Sin apartarse de lo que ofrece la estación, compone un postre con pera limonera y otros con fresas del huerto familiar (en Galicia es ahora la temporada). El de pera es ligero y refrescante. El de fresa, con nata, yuba (piel de leche japonesa, o sea la nata de la superficie) y helado de pan, es un viaje a la infancia.

Fecha de la visita: 29 de julio de 2023.

Máster de crítica  gastronómica online

El chef: Lucía Freitas

Simpática y menuda, tiene una fuerza de voluntad tremenda. "Si no fuera porque soy una cabezota habríamos cerrado el restaurante.