Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/04/2018

En los dos restaurantes, Refectorio y Vinoteca, Marc Segarra y su equipo firman un concepto creativo en torno a la tradición y firmemente vinculado con el entorno y los productos de temporada.

En 2014, la primera estrella Michelin revalidaba el trabajo en el primer espacio. Si bien, sorprender al huésped y al cliente externo que elige Abadía Retuerta LeDomaine es el objetivo del día a día de Segarra, que se incorporó en febrero de 2016.

Proximidad, frescura y creatividad definen su línea de trabajo y los dos nuevos menús en horario de cena: Sacristía (140 €, 75 € maridaje, IVA incluido) y Caballerizas (160 €, 75 € maridaje, IVA incluido).

Entre las novedades, creaciones como: Seta de temporada, jugo vegetal y pino; Crema de coliflor,  ibéricos y lima; Salmonete, jugo de sus espinas y calabacín; y Helado de manzana asada, rosas y especias.

Dado que se han convertido en clásicos, se mantienen recetas como: Lombarda con emulsión de piñón, percebe y menta; Carré de lechazo deshuesado, puré de col rizada y café; y Cenizas de trompeta de la muerte, leche quemada y avellanas.

Importa el contenido, su propuesta, pero también el continente, es decir, el lugar en el que los monjes, en el siglo XII, compartían el momento de la comida y de la cena. Se levantó en la primera mitad del siglo XIII y, en la actualidad, cuenta con capacidad para 40 personas. La decoración es sencilla y contemporánea, siendo protagonistas los muros, las bóvedas de piedra, las entradas naturales de luz y, claro está, el fresco “La Sagrada cena”, datado en 1670. Todo ello configura un espacio íntimo con una atmósfera realmente especial que multiplica el encanto de la experiencia culinaria.

Aprende a realizar una crítica gastronómica