Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/02/2017

VALORACIÓN 8/10

Antes del verano el restaurante japonés del elegante hotel Abama Ritz Carlton de Tenerife cambiaba de ubicación, tras 12 años de andadura. Se alejaba del núcleo hotelero y buscaba “una habitación propia”. Quienes hayan leído el libro de la escritora británica Virginia Wolf cuyo título tomo prestado, saben lo que eso significa: en definitiva, luchar por ser uno mismo y tener un espacio personal.

En la casa club del campo de golf, ha encontrado el emplazamiento ideal: unas vistas que cortan la respiración, un precioso salón muy estilo Kabuki con una larga barra, líneas rectas y espacio suficiente para que todos se sientan cómodos, incluidos los cocineros que ahora pueden desarrollar una interesante cocina caliente, tal vez la parte más llamativa e inesperada del menú. Cierto que el acceso a través de instalaciones para golfistas,  no es el mejor, pero…

Garra y personalidad

Tres son las notas que diferencian la propuestas gastronómica de Abama Kabuki, de los otros restaurantes de la misma propiedad: el uso de productos locales, pescados y mariscos sobre todo, pero también frutas y carnes; la relevancia de la cocina caliente, hecho poco habitual en los restaurantes japoneses de Occidente salvo excepciones, que aquí ha llegado forzada por la reticencia de muchos clientes (británicos en su mayoría) a comer pescado crudo; y el inteligente acercamiento que Daniel Franco propicia entre la cocina canaria y la nipona, sin despreciar otras influencias ya sean atlánticas o mediterráneas. Sirvan como ejemplo el descargamento de atún con tonnato, sabroso juego inspirado en el vitello tonnato italiano (láminas de carne con salsa de atún, anchoas y alcaparras) o el atún al pastor con chips de cilantro, sobre unos divertidos pseudotacos de cereal inflado.

 No es una fusión burda y evidente, es mucho más. Se precisa sensibilidad y conocimiento para transformar el Irabu Jiru (sopa de anguila y cerdo en versión original) en un untuoso caldo de cochino y morena, pez vinculado a la cocina popular tinerfeña, tan delicado como los mejores que haya probado en Japón. O convertir un usuzukuri (pescado crudo cortado en láminas finas) de carabinero en una suerte de guiso a base de la esencia de sus propias cabezas y el arroz del sushi, plato tan chocante como inesperado que encandila a los adictos a la cuchara. Paciente el personal de sala explica los platos y sus ingredientes y se desvive – a veces en exceso- en atenciones con el comensal, siguiendo el libro de estilo Ritz Carlton.

Cocina japonesa de corazón caliente

El menú degustación (145€), que incluye todos estos platos,  comienza con el sakizuke, una elegante caja de laca llena de aperitivos como el kumkuat con mango piña y jengibre para limpiar el paladar y abrir las papilas; el nasu no miso, deliciosa berenjena con chalota y sésamo; la gyoza con toro al salmorejo (guiso típico canario que no hay que confundir con la sopa andaluza); el mato dai, pez san Pedro con “japogrote”, versión nipona del canario almogrote; o el tatsoi gomae, vegetal de la familia de las mostazas (tatsoi es Brassica narinosa) que se aliña con una deliciosa salsa de sésamo; o el sake causa, causa de batata y achiote con salmón, tal vez la menos convincente de las propuestas.    

   Escoltando el apartado del niguiri sushi, en el que destaca el magnífico punto del arroz –sello de la casa- y el impecable corte de las piezas, otros dos platos calientes, esta vez cocinados en robata (parrilla): un alfonsiño (Heteropria-canthus cruentatus) en caldo de cítricos y ajo; y un cabrito canario asado con umeboshi (ciruela japonesa) sisho y yuca, combinación muy acertada por el dulzor de la ciruela y el frescor anisado del sisho.

Acompañado los platos, la excelente armonía de vinos sugerida por Víctor Riego, un sumiller excepcional, llegado de Kabuki Wellington, que también sabe –y mucho- de tés. Además del Ignios, un tinto canario –volcánico pero delicado- que no se distribuye en las islas y debe traerlo desde la península, nos descubrió algunas de las pequeñas joyas que guarda en la bodega, incluida una sidra de hielo para acompañar la sopa de mango y los mochis (bola de masa de arroz glutinoso rellena de pasta de fruta), tal vez la única decepción: son mochis para los que nos les gustan los mochis, con poca masa de arroz. Una pena porque a mí me encantan.   

Aprende a realizar una crítica gastronómica