Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/03/2023

VALORACIÓN 7/10

¿Es Abya (Madrid) el restaurante que faltaba en la capital? Cuatro plantas en un palacete francés construido en 1903 por el arquitecto Joaquín Saldaña en el barrio de Salamanca dedicadas a la gastronomía y el arte, afirman sus promotores. Una inversión inmobiliaria de 50 millones de euros (aportados por el empresario mexicano Manuel González) destinada al ocio, en este momento histórico en el que nada es más importante que pasarlo bien.

Abya es una imagen de la sociedad de nuestro tiempo reflejada en los espejos cóncavos y convexos del callejón del Gato: desmesura y esperpento. Una metáfora en carne viva.

¿Comer o fardar?

Y a pesar de que en estos locales pintones la comida suena a excusa,  en Abya (Madrid) se come (y se bebe) razonablemente bien. Eso sí, siempre que se esté dispuesto a lidiar con el papel de oro, el caviar como aderezo y el derroche de wagyu. Pagar la factura no parece ser un problema: hay lista de espera.  Un ejemplo de esta cocina exhibicionista son las croquetas, tres versiones con idéntica bechamel y rebozado, pero diferentes adornos: «las de siempre» con jamón de bellota (16€); «las elegantes» con oro (19€); y «las espléndidas» con caviar oscetra iraní (42€).

Al frente de los fogones de la casa, Aurelio Morales, profesional que no tiene que esforzarse por que sabe cocinar de sobra. Lo mismo le da hacerlo para veinte, como hacía en Cebo, o para trescientos, como hace en Abya (Madrid). Le acompaña un equipo de 50 personas bien entrenadas, dispuestas a dar batalla en un escenario de competencia infernal.

Expresar la madurez

¿Y el nombre?  Abya no es fácil de pronunciar, tampoco de recordar, pero es hermoso cuando se sabe lo que significa. En 1977 el Consejo Mundial de los Pueblos Indígenas de América admitió como nombre original del continente americano Abya Yala, expresión del idioma kuna compuesta de abya (agujero de sangre o madurez) y yala (territorio). Así que estamos, supuestamente,  ante una exuberante expresión de madurez.

El interiorismo ha corrido a cargo del propietario quien ha recogido las tendencias más en boga y ha cubierto las paredes con obras de artistas mexicanos como Paola Martínez cuyas inquietantes pinturas adornan el comedor, Miguel Milló o Vladimir Cora. El resultado es un ambiente tan colorido como abigarrado al que la música, que no deja de sonar, convierte en asfixiante.  Una oda a la confusión. Quien busque un espacio relajado, se ha equivocado de lugar.

Diversidad de espacios y propuestas

En la planta baja, en mesas altas o bajas, se sirven raciones para compartir en un espacio informal. Muy interesante el plato de jamón  D.O. P Los Pedroches (39€) en el que se presentan varias partes de la pata en distintos cortes. En la tercera planta, el comedor se asoma a la calle y el jardín a través de amplios ventanales. Los sofás en redondo son cómodos contra todo pronóstico.

La carta es un batiburrillo algo disparatado que conjuga referencias de moda para dar gusto a todos.  También el propietario deja su impronta a través de los “aliños de Manuel”. En total cuarenta especialidades que van del “sushi de autor” a las croquetas, los pescados salvajes, los arroces y pastas caseras, las carnes de pasto, los tacos o los cebiches. Sin olvidar la omnipresente hamburguesa, que en realidad es media burguer de 100 gramos de wagyu con velo ibérico, queso ahumado y salsa Abya (21€), que bien podría presentarse al campeonato.  Las patatas fritas se adornan con trufa negra: un toque más de pretendida exclusividad. En general, platos de factura sencilla que se pueden compartir, que resultan sabrosos, pero cuya digestión pesa tal vez por un exceso de salsas grasas.

Un viaje por la despensa más cara del mundo

Son muy agradables las pizzitas-sashimi de atún rojo del Mediterráneo y vinagreta de wasabi (19€) tiras de masa crujiente sobre las que se monta el pescado aliñado: un entrante ligero ideal para compartir. También convence el cebiche de lubina salvaje, vieira y hoja santa (23€), hierba mexicana de referencia, que le aporta un toque especial.

Sin embargo, es difícil encontrar el sentido  a la ensaladilla japonesa de wagyu A-5 sopleteado (25€) en la que se mezclan la patata de la ensaladilla tradicional con el arroz del sushi y las tiras de buey a modo de nigiri. Un mestizaje innecesario, que viene forzado por un absurdo reto creativo que no se justifica. Como tampoco se explica  la textura hiper pastosa del que llaman «auténtico risotto cremoso de trufa y oro» (30€) cuyo mantecatto extremo recuerda a un arroz con leche mal hecho más que al plato italiano. Aquí el oro, esta vez en forma de polvo, retorna a la mesa.

1.- Pizzitas Sashimi. 2.- Cebiche. 3.- Ensaladilla japonesa. 4.- Risotto

La sensatez vuelve con el besugo del Atlántico a la madrileña (55€), plato en el que el pescado brilla libre de inútiles aderezos, a pesar de ser una versión libre de la receta tradicional. Y con el  taco de lenguado adobado a la andaluza con crema de chile piquín y aguacate encurtido (33€) una fusión acertada y coherente en la que México y España se dan la mano. Destacar el uso de maíz nixtamalizado para elaborar las tortillas que envuelven los tacos, lo que les aporta el sabor auténtico.  Después de estos dos platos, tampoco las  black cod balls (24 €), homenaje al famoso bacalao negro de Nobu, convencen.

Besugo a la madrileña

Postres y bodega con nivel

En el capitulo dulce se eleva el pulso con un delicado flan de maíz aderezado con trufa negra (Tuber melanosporum)  rallada (17€), que sería otro pecado de de gula y avaricia, si no fuera porque estamos en temporada y España es el primer productor mundial. Es la tercera vez que aparece en el menú. El Cenote «Xocolact» (14€) es una bomba deliciosa elaborada con uno de los ingredientes que México dio al mundo: el chocolate. El polvo de oro vuelve a estar presente.

La bodega con más de 400 referencias es un alarde, lo mismo que la selección de mezcales, destilados y demás bebidas que se ofrecen en los distintos espacios y con los que se elabora una larga selección de cócteles, que se pueden disfrutar por las tardes y noches sin necesidad de pasar por el restaurante.

Aprende a escribir una crítica gastronómica

El chef: Aurelio Morales

Aurelio Morales es un cocinero oriundo de Alcalá de Henares, cuyo currículo profesional se encuentra trufado de grandes referencias. Desde hace unos años es el cocinero jefe de Cebo en el hotel Urban de Madrid.