Restaurante Álbora (Madrid) CERRADO

Merece la pena apartarse de su tentadora barra, en la que se exhiben excelentes jamones ibéricos y por la que campan estupendas croquetas y otras tapas, y subir las escaleras que conducen al comedor.

Desde que en 2014 obtuviera la primera estrella Michelin, el restaurante propiedad de José Gómez (jamones Joselito) y Cayo Martínez (conservas La Catedral) inició un proceso de consolidación bajo la mirada atenta de Jorge Dávila, director del grupo, que es quien mueve los hilos y afina los platos, tal y como hiciera en los mejores tiempos de Zalacaín don Jesús Oyarbide. Este estilo de trabajo, que consiste en orientar la cocina desde la sala, que a primera vista podría tildarse de antiguo, es muy moderno, pues está basado en el verdadero trabajo en equipo: sala y cocina en perfecta conjunción.

Tras la marcha de David García –cocinero que consiguió la estrella- dirige los fogones el logroñés Raúl Prior, un hombre menudo y discreto poco amigo de salir de la cocina, para tratar con el público ya están Dávila, José Marrón -el sumiller- y el resto del equipo de sala.

Efecto lifting

¿Qué ofrece Álbora para que su nombre siempre aparezca en las listas de favoritos? Una serena y medida actualización de fondo y forma, y sobre todo un producto excepcional que se busca con ahínco y se trata con cuidado. Cocina de base tradicional, gustosa y entendible, muy bien ejecutada, rejuvenecida lo justo como para no parecer caduca y una sala de corte clásico a la que se han incorporado elementos de informalidad, pero en la que el personal sabe, perfectamente, cual es su sitio. Un lifting muy bien hecho, en el que se han sabido conservar las líneas de expresión adoptando una imagen más joven, más fresca, más desenfadada.

Atentos a las últimas tendencias, Prior y su equipo, siguiendo las directrices de Dávila, han incorporado a los platos caldos y fondos sin pizca de grasa; pinceladas exóticas de jengibre, vainilla o dashi; texturas que van de lo mórbido a lo crocante; o juegos de temperaturas muy bien calibrados.

La tentación llega con las finas lonchas de jamón ibérico de tres añadas. Una cata poco habitual que en Álbora se ha convertido en ritual. Difícil coincidir a la hora de elegir el año del favorito, cada uno aprecia cosas diferentes y los gustos son subjetivos.

Producto, producto, producto

Las alcachofas, aún no están al 100%, pero la combinación con centollo y jugo de cebolla roja es muy atractiva. Acertada también la crema de hinojo y coco que acompaña al bogavante (o rape, según el día), un bocado agradable con puntos de cocción perfectos. Con los tallarines de calamar en salsa melosa de su tinta el listón sube. Es endiabladamente buena esta versión actualizada de los calamares en su tinta, un plato tan sabroso como difícil de presentar que de este modo resulta sorprendente. Deliciosa la textura del calamar casi crudo y templado en contacto con una salsa potente, caliente y sedosa que lo envuelve con elegancia. Un gran juego de contrastes. Otro hito más en el menú es la cococha con trufa negra y caldo de vainas, una composición que al principio descoloca pero que luego convence; propuesta de temporada que no siempre está en carta y que se incluye en el menú degustación.

A buen ritmo, el equipo de sala va presentando los platos, citando solo el enunciado y esperando a que formulemos alguna pregunta. Qué difícil que te presten la atención justa, sentirte cuidado pero no agobiado con interrupciones  y comentarios que la mayoría de la veces no son más que un latiguillo aprendido.

Y de nuevo un mar y montaña: patita de cordero glaseada, tartar de vieira y ostra, caldo de atún curado y lima. No soy amante de los “mar y montaña”, salvo cuando están bien hechos;  no soporto los burdos ensamblajes de carabineros en escorzo sobre medallones de solomillo, sin embargo debo admitir que la presencia de las combinaciones de carne y pescado a lo largo del menú no me decepcionó en absoluto. Llamaron mi atención la untuosidad y delicadeza de los caldos así como la precisión en  el tratamiento de cada ingrediente. Si algo falló en el algún momento fue la temperatura de servicio: inconveniente de tener la cocina en el sótano y el comedor en el primer piso.

Tras el cordero, vuelve a la carga Raúl Prior con carne de cerdo Joselito, navaja salteada, caldo de alubia roja y manzana verde, plato que me convence mucho menos que los anteriores, a pesar de la textura impecable de la navaja, porque sus ingredientes están completamente disgregados. Para terminar un jugoso taco de lubina salvaje con crema de boniato y estragón, pak choi salteado y crujiente de ajo, al que siguió el plato de carne: paletilla de cordero lechal con bulgur estofado, matices de achicoria y vainilla, hojas picantes. Una muestra más del perfil renovado de la casa que matiza sutilmente los las recetas con toques ácidos, amargos, picantes, dulces…

El dulce, asignatura pendiente

En los postres baja el nivel. Ni la zanahoria, cítricos, coco y especias (crema y arenas), ni la sopa de cacao y café́, crema de mascarpone, helado de té earl grey y merengue seco cumplen con las expectativas. Ambas son versiones de postres manidos que no tienen ni la suculencia de la tradición (estoy pensando en la torrija de esta casa) ni la frescura de las propuestas más innovadoras.

El conjunto se redondea con un servicio de sala más que destacable y una bodega muy bien seleccionada que rota con la frecuencia ideal y en la que gracias al trabajo de José Marrón (apoyado por Dávila) es muy fácil encontrar vinos que acompañen acertadamente el menú. Atención especial a los champanes, algunos poco conocidos pero con magnífica relación calidad precio. Cuando se trata de mesas grandes con menús concertados -modalidad a la que son muy aficionados para satisfacer la gran demanda de las empresas- el listón baja ligeramente ya que aunque lo intentan no acaban de tener ni el espacio ni el personal suficientes.

El grupo Álbora se encuentra en plena expansión y a los ya populares Joselito’s (tienda-restaurante informal con oferta basada en el proucto del cerdo ibérico) se unirá en breve el que será la joya de la corona, el nuevo restaurante que ocupará lo que fue El Bodegón, en la calle Pinar de Madrid y cuya inauguración está prevista para marzo, o tal vez abril.

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