Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/05/2016

VALORACIÓN 7.5/10

Alborada es un restaurante singular. A diferencia de lo que preocupa a otros cocineros, a Iván Domínguez, jefe de esta casa, le interesa, ante todo poder dar a cada uno de sus clientes lo que necesita. Por ello, no hay un menú preestablecido, sino que lo construye a medida de cada comensal según la disponibilidad y la temporada. Si se tiene capricho de verduras, buena parte de la oferta se centrará en ellas; si por el contrario se quiere comer carne, el menú será carnívoro. Pero lo que más le gusta cocinar a Domínguez son los pescados. Con la vista puesta en las tranquilas aguas de la ría, que se divisan desde los amplios ventanales del local, tampoco apetece comer otra cosa, es cierto.

Cocina de mercado

Cada mañana se recibe el género de la lonja de La Coruña, comprado a proveedores que de antemano saben lo que tienen que ofrecer: piezas poco frecuentes o aquellos pescados pobres a los que en Galicia -y en todas partes en general- se mira mal. Pescados de segunda que en manos del patrón se convierten en verdaderas joyas, a las que aplica, sobre la marcha, sin tiempo para planificar, el procedimiento culinario que le parece más adecuado: brasa, vapor, marinado… Cocina inmediata que le obliga a componer platos vistosos de rápida ejecución y a los que logra dar un punto perfecto. A la mayoría de las piezas las somete a baño de agua de mar (la duración depende de la especie y el peso) filtrada y purificada con el fin de conseguir una carne de textura más tersa, más firme. Los resultados son excelentes.

El festín de Neptuno

El menú comienza con un consomé para entonar el cuerpo. Le sigue una volanderia en salsa acidulada, paté de anchoas y una singular croqueta de merluza en la que el interior de la croqueta es una salsa verde sobre la que descansa la merluza a modo de sashimi.

Y tras los primeros bocados, cuatro filetes de pescados diferentes curados en agua de mar: vispo, pica, dentón y doncella. Cuatro texturas diferentes, cuatro sabores distintos, una degustación inusual que adelanta lo que está por venir. Llama la atención además de la textura, el color nacarado de los cortes y el brillo, que Domínguez consigue pintándolos con un gel que él mismo prepara a base de agua de mar.

Prepara la cigala en la sartén envuelta en un “celofán” de lechuga de mar (alga) y papada de cerdo y la acompaña con una crema de limón ligerísima. Un mar y montaña en el que la cigala sale perjudicada a causa del cerdo. Mientras que para el “peixe porco” (pez ballesta) apuesta por el asado. Dominguez lo ahuma ante el comensal –irrumpe varias veces en la sala para terminar platos-  sobre una miniparrilla alimentada con ramas de romero. Sea cual sea la técnica empleada, las piezas resultan extremadamente jugosas y sabrosas. La raya se fríe rebozada en tempura  y se acompaña de una deliciosa salsa gribiche y una ensalada agridulce de hinojo y hierbas frescas que por sí sola es un plato para regresar a Alborada, en pocos restaurantes he encontrado una combinación de hojas frescas tan lograda como esta, un elemento de extrema sencillez pero que pone de manifiesto la enorme sensibilidad de Domínguez, profesional de gran talla que no ha hecho sino apenas iniciar su carrera.

El aletón de pinto en caldo corto de agua de mar con chícharos es un plato precioso por la vistosidad del pinto, al que el exceso de salinidad de caldo resta algún punto. También cocida presenta la castañeta brava acompañada de espárrago blanco, caldo de jamón y acederas. La brótola se guisa, mientras que la doncella se prepara al vapor –deliciosa- acompañada de un escabeche de pimientos encurtidos, lo mismo que el vispo (cabracho) que se sirve con berzas fermentadas (buenísimas) y zanahorias de Finca Los Cuervos. Combinaciones, siempre, de pocos ingredientes que logran conjuntar acertados matices. Termina el menú con un plato más complejo, las crestas de gallo celta estofadas con erizos y aderezadas con una suerte de mole a base de pimientos de Padrón secos. Otro mar y montaña fallido a mi entender, en el que cada ingrediente funciona mejor por separado que junto.

Algún claroscuro

En resumen, un recital de cocina de pescado en el que Domínguez demuestra su destreza para cocinar los productos del mar. el punto final lo pone una tarta de chocolate que no está al nivel de la cocina salada. El pan tampoco cumple con las expectativas, sobre todo estando en Galicia donde es fácil encontrarlo excelente.

El personal de la sala sabe estar a la altura, no solo para atender a los comensales sino –que es lo importante- para responder a sus preguntas y guiarles a través de un menú cuajado de ingredientes para muchos desconocidos. Bodega bien seleccionada con interesantes vinos de la zona, sobre todo tintos, que merece la pena descubrir.

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